准备材料:黄鳝300g、黄瓜一根、高汤适量、盐适量、黄酒少量、大蒜半个
制作步骤:
1、黄鳝准备好,如果自己不敢杀的,可以让老板帮忙杀好
2、剪成一寸长短,短一点比较好操作
3、锅里放油,油热后下黄鳝,把黄鳝过油
4、多余的油倒出来,大蒜放锅里炒下,倒入黄鳝,黄酒少量,加高汤,黄瓜,加盐煮10分钟,汤变白,就可以了
5、盛出即可食用
卷筒长鱼怎么做?
主料: 鳝鱼 500克 鳜鱼 150克
辅料: 肥膘肉 30克 鸡蛋 170克 火腿 25克 鸡蛋清 75克
调料: 胡椒粉 2克 小麦面粉 60克 盐 5克 小葱 20克 姜 10克 大蒜 15克 猪油(炼制) 50克 黄酒 15克 各适量
卷筒长鱼的做法:
1. 葱姜洗净,切碎,用纱布过出葱姜水,放入锅内烧开,用小漏勺捞出葱姜茸,即成葱姜汁;
2. 鳝鱼宰杀,去内脏、头、尾和脊骨,洗净后刮去鱼皮;
3. 刮去鱼皮的鳝鱼平铺在案板上片成片,撒上干淀粉,再用小酒瓶轻轻捶平成长方形;
4. 在捶成长方形的鳝鱼肉中加精盐3 克、黄酒10 克、味精少许、葱姜汁15 克、胡椒粉少许,腌渍待用;
5. 鳜鱼宰杀治净,将其肉洗净;
6. 将鳜鱼肉与肥膘肉均切成片,漂去血水,斩成茸泥;
7. 在肉茸内加葱姜汁15 克、精盐适量、味精少许、黄酒5 克、胡椒粉,搅拌起劲,再加干淀粉10 克、蛋清25克搅拌成馅;
8. 取1 片鳝鱼,拍上干淀粉,抹上蛋清糊,放入蒜(拍剁成泥)和馅心抹平,中间摆上一排火腿茸,卷起用蛋清糊封口, 如此逐一做好,放入抹有冻猪油的盘中;
9. 上笼蒸熟取出,拌上干面粉待用;
10. 锅放油烧至七成热,将鱼卷逐一挂上鸡蛋糊,炸至金黄色捞出,冷后切成约0.3 厘米厚圆片,再下八成热的油锅重炸一次;
11. 将重油后的鱼卷片倒入锅中,撒上花椒盐,淋入香油,颠翻两下装盘即成。
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茭头如何煮黄鳝
藠头,古称薤、薤白,别称野葱/野蒜/小根蒜/狮子葱等多种名称。味辛苦,效果类如大蒜,可有效去除腥气。常见作法用来炒肉,但也偶见有用来炒泥鳅或鳝鱼的。
关于黄鳝的作法,仍建议以溜鳝段、炒鳝糊的方式来做,而将藠头作为其中一道配菜使用。如果改用烹煮的方式,很容易造成鳝鱼肉质的松散。
(北方口味菜谱)
【原料】黄鳝250克/藠头(或蒜薹)250克/青红椒各一个(酌情增加)。
【香料】紫皮独头蒜两颗/嫩姜50克(时令或腌制储备)/麻椒5粒/花椒20粒/大料一颗/葱白一指长一段。
【调料】豆豉十五粒/红曲酱油一汤匙(红曲粉+黄豆酱油自制也可)/食用油100克以上/料酒一汤匙/食盐8克/淀粉15克/干制郫县豆瓣一勺尖。
【作法】
1、鳝鱼切段后,将豆豉捶松切碎,配合料酒混合淀粉腌制。
2、将麻、花椒与大料用少许开水泡发备用(约50ML左右)。
3、鳝段腌制十分钟后,青红椒切丝,藠头劈开变成两瓣,葱姜蒜碎末。
4、将鳝段取出备用,将花椒水沥出到腌制鳝段的碗中,将其稀释并加入豆瓣调和。
5、起锅热油,撒入葱姜末煸香后,滑入鳝段进行煸炒,重点注意不要扒锅。
6、注意鳝段,略微变色后倒入之前稀释好的水,大火开始煮沸收汁。
7、待汤汁尚有些许残留锅底时,放蕌头,继续翻炒收汁,并视情况放酱油与盐,并青红椒丝、蒜碎一同翻炒。
8、待青红椒味发时,装盘取出。
【要点】油不能少,淀粉不能多,各味调料均可酌情增减,但不宜多,味道会变。脾虚胃寒可适量增加嫩姜,晚餐食用则不宜过多增加蒜、盐比例。
傣味的制作方法
傣味,就是傣族人的口味。作为我国56个民族大家庭中的一员,傣族仅分布在我国的云南省。因此,只有到了云南才能吃到正宗的傣味。
最普通的傣味通常是以“酸”字打头的,这和傣族居住的热带、亚热带气候环境有关。炎热的气候下,一方面人的胃口不开,食欲不佳;另一方面新鲜食物也不易保存。傣族人因地制宜,索性利用炎热的气候把新鲜植物发酵变酸,但求酸得清新、酸得爽口,再辅之以红红的干辣椒面,一尝之下,倾刻间就把人的食欲全盘调动了。“酸芭菜”、“酸笋炖鸡”都是我们每吃必点的招牌菜,可惜吃到现在,我还是搞不懂“酸芭菜”在未酸之前叫什么菜。
另一香脆类的傣味,象“草绑烤鱼”、“炸牛皮”也是刺激人食欲的佐餐菜。菜的原料和我们平时吃的差不多,做法则别具特色。象“草绑烤鱼”,鱼儿烤得连鱼骨头也又酥又脆,草儿却扌威然不断,令人对“先烤鱼后绑草”还是“先绑草再烤鱼”的程序难以捉摸。
在原料普通、做法创新方面,“菠萝饭”可算又一典范。“菠萝饭”来啦!店小二总要呦喝一声。端上来的是一个放在白瓷盘里的实心菠萝。菠萝是没有去皮的菠萝,毛刺刺的样子,好像令人无从下手。其实只要你用手拿住顶部,宛如揭西瓜盖子一样一揭就可探见:嫩黄色的菠萝肉块块饱满,浅紫色的糯米晶莹透亮,果香米香缠绵回绕,不待入口,其秀色清香亦可餐矣!
傣味中原料怪异的菜也是有的,不过昆明一般的傣味餐馆很少提供这类菜,因为敢于下筷的人很少。比如“油炸蚂蚁”、“凉拌青苔”,再比如一种自牛胃中取出的蔬菜,我们点过一次,但实在没有勇气品尝,所以连名字也没记住。
从前昆明吃傣味最好的两家,一家是“翠湖老知青”,一家是在樱花饭店的后街,也不知现在怎么样了?
正宗的烫菜怎么做?
烫菜的做法
用料:油麦菜、油豆皮、西兰花、木耳、金针菇、鱼丸、麻辣鱼调料、芝麻酱
1、首先把上述青菜全都准备好,然后把它们洗干净切好。
2、热锅烧水,水开后放入麻辣鱼调料、水、鱼丸、木耳、金针菇,煮5-7分钟。
3、这时候可以下青菜了,煮2-3分钟就可以吃了。
4、再准备芝麻酱,可以沾着吃,也可以直接加到汤里。
5、把适量芝麻酱放在青菜或者肉丸子上,即可食用。
冒菜的做法,
“冒菜”是成都的特色菜,如果您以为这就是一个菜,那您就大错特错啦,这只是一种做法而已。用这种方法做出来的菜,就叫“冒菜”。“冒”字在这里是动词。z准备一锅麻辣鲜香的汤汁,把菜用一个竹勺装好,一般一勺就是一份。在锅里煮熟,然后盛到碗里,顺便再舀一勺汤汁。冒菜的原料不限,这点和串串香类似,什么都可冒,什么都可上桌。有荤有素,不过据说冒菜火气太重,不宜常吃。冒菜和串串香的区别大概在于,冒菜的汤也可以喝,而串串香的锅底估计没人敢用勺子舀到嘴里去的。吃冒菜一般是一份一份的叫,但是如果你想多吃几个品种,那也可以叫老板在一份里多冒几种,比如叫一份素的,你可以冒上莴笋,木耳、空心菜、藕片、血旺等等;叫一份荤的,你可点上毛肚、翅尖、鹅肠等等。
名词解释冒节子:即一段打了结的猪小肠,1元/条
天河城南门对面有条小路,绕过花店,左边是哈尔滨饺子,右边是兰州拉面,中间就是主角:冒节子肥肠粉,原产成都双流县白家镇。
店的最里面支一大锅,翻滚纠缠着令人垂涎的肥肠,雪白的浓汤冒着热气传出肥肠的怪香,老远的就被这气味引诱:“一碗肥肠粉、两段冒节子、一个锅盔。”
大师傅忙活:红薯淀粉和成的面放进一个特制的漏瓢里,像拳击一样捶面,一条条红薯丝就落入滚烫的热水中,滚起之后,用筷子夹起放在冷水中冰一下,再用竹漏兜装上熟的红薯粉丝,配上绿豆芽后,将竹漏兜放进沸腾的肥肠汤里,这时的锅边已经沿着锅沿竖立着不少的竹漏兜。
用一两分钟后,起锅,另外配置好调料的海碗早已在锅边候着———如同我迫不及待的心情。一碗热气腾腾的肥肠粉在好奇目光下制作完成,之前被调动起来的味觉,终于守得云开!
用筷子将碗内复杂的内容:冒节子(原来就是一段打了结的小肠……1元)姜、葱、红油、黄豆、豆芽、梅菜、肥肠碎、搅拌混合,红薯粉滑爽有弹性,一吸柔滑细嫩,让你停不了口的一气干掉整碗肥肠粉,连汤带水一点不舍得留下。而后再吃上一个刚出炉的锅盔。心满意足。 配料:
(根据自己的爱好,原料的种类、多少可增可减)
荤菜: 兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克 、午餐肉50克、鸭肠30克
素菜: 藕片80克 、莴笋80克、冬瓜50克 、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克
调料: 牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克
制作程序:
1、制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆办(先朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。轻易智慧出现的问题及解决
卤鸡整鸡的特色做法
家庭新菜——卤鸡
卤味可说是最具潮汕地方风味物色菜肴之一。在一系列卤味中,卤鹅最常见,几乎街头巷尾到处可见,真谓家喻户晓。潮汕人在接待来记客人中,总是忘不了上一盘卤味,就是在酒店中也如此,潮州菜有“无卤味不成席”之说。
谈起卤鸡,人们相对陌生。其实,古代在春秋早就已盛食。据《楚辞.招魂》记载,盛行于淮扬一带的就有“露鸡”,郭沫若先生认为就是我们要谈的卤鸡。(清)乾隆时就形成相对固定的卤鸡制法,今扬州地区很盛传。如:取雏鸡,治净,用猪板油四两捶烂,酒三碗,酱油一碗,香油少许,茴香,花椒,葱同鸡入旋中汁料半入鸡腹,半腌鸡上,约浸浮四分许,用蒸架起,隔汤蒸熟(须勤看火候),改刀装盘,浇上原卤,淋上香油,即可供食。
而我们不妨采用潮汕风味之卤法,供参考。
原料:光鸡1只(约1000克),猪白肉100克,酱油300克、白酒20克、精盐20克、冰糖20克、味精5克、花椒8克、桂皮8克、丁香3克、八角3克、甘草3克、姜50克、芫荽头20克、大蒜20克。
制法:1、将光鸡开腹去内脏,洗净晾干,用精盐抹于鸡身内外。
2、先将花椒下鼎炒热后,与桂皮、丁香、八角、甘草等用干净纱布包扎,放进卤锅,加入酱油、冰糖、姜、白酒、猪白肉(切片),再加清水。
3、将芫荽、大蒜、姜等塞进鸡膛内,待卤锅烧滚后,才把鸡放入卤锅。中火为宜,约60分钟后捞起,用刀切片摆盘,淋上卤汁,上席。
特点:色味俱佳、嫩滑可口、别具风味。
注意:为便于卤鸡入味,在鸡下卤锅后,要翻转鸡身多次;味精在卤鸡捞起后,下于卤汁;用刀时,可以形状切摆,以求美观。
蝎子怎么吃可以治癌
国外是研究出蝎子有抗癌功效,主要是蝎毒可以抗癌,要吃蝎子保健就要经常吃,吃个几次是没有什么作用的。干蝎子可油炸和泡酒!
以下有24种蝎子做法,希望可以帮得上!
1.全蝎竹板鱼
原料:鲜活全蝎40只,草鱼1条1500克,火腿25克,水发香菇20克,花生油500克(实耗约100克),清汤2000克(活全蝎吐肚泥沙用),鲜毛竹30厘米长、6厘米宽,鲜大叶竹叶2片。
制作:用2000克清汤加197克盐化开,将活全蝎40只放入,使其吐净肚里泥沙和去毒,一般4~6小时后即可下油锅炸酥,捞出斩茸待用。将草鱼制净去骨皮修成4厘米厚、6厘米宽一字形,用刀切成4刀花刀,共10块,放入碗内加料酒、精盐、味精、胡椒粉、葱姜汁腌制15分钟。把水发香菇修成3厘米长、 1.5厘米宽的长方形片,把火腿和香菇切成同样大小的片,取出腌制的4刀鱼,边夹1片火腿,中间夹新斩好的蝎茸,再夹1片香菇。把蝎茸分为10份,1次做完。取鲜毛竹用刀劈两半,一半用刀拍平成竹板,另一半用刀修好,刻成全蝎竹板鱼的字样,然后取拍平的竹板铺1片竹叶,以字样放好夹香菇蝎茸和火腿的精肉,盖上1片竹叶,再盖上刻有全蝎竹板鱼字样的竹板。上笼蒸18分钟至熟,即可点缀几片竹叶上桌。经服务员打开给每个客人分一块食用。 特点:造型新颖,蝎香鱼嫩。
技术要领:鱼要鲜活,蝎子要鲜活,毛竹要鲜,对鱼要刀工处理好,上蒸笼火候要准,才能使蝎香鱼嫩。
营养价值:高蛋白、低脂肪,含有一定量的维生素B1、维生素B2、烟酸和维生素C。是一款营养丰富、具有保健作用的高级菜肴。
2. 全蝎鸾凤珠
原料:鲜活蝎40只,鸡脯肉300克,蘑菇20克,红樱桃2颗,绿樱桃1颗,黄瓜1段,精盐3克,料酒5克,白糖3克,花生油500克,葱、姜丝各5克,竹叶24片,鸡头翅(造型用),清汤2000克加150克盐(鲜蝎吐泥沙用)。
制作:用2000克清汤加150克盐,化开后放入鲜活全蝎,让全蝎吐净肚子里的泥沙,下油锅里炸酥,用刀斩茸待用。鸡头翅下油锅炸熟待用。把鲜鸡脯肉切成片,把蘑菇切片,香菇也切片放入碗内加精盐、味精、料酒、白糖、花生油,葱、姜丝,加入斩好的蝎茸,抓烂均匀。取20片竹叶洗净消毒,10片修成15厘米长,10片修成20厘米长。把拌匀的鸡脯肉分别包入10片15厘米竹叶,用20厘米竹叶十字包好,头压底下,上笼蒸10分钟至熟即可。把鸡头翅按鸡形摆好,点缀即可上桌。
特点:造型美观,蝎香鸡肉鲜嫩,竹叶清香。
技术要领;要选活蝎,鲜鸡脯肉,蒸制时要掌握好火候,太嫩会有血浆,过火肉质发硬,上菜要迅速,以保持蝎香鸡肉鲜嫩,竹叶碧绿。
营养价值;是一款含高蛋白,含17种氨基酸,含14种微量元素的高级营养食疗菜肴。
3.全蝎荷叶鸡
原料:活全蝎20只,鲜鸡脯肉400克,蘑菇15克,香菇15克,虾片10片,精盐3克,味精2克,料酒5克,葱、姜丝各10克,鲜荷叶4张,清汤1000克加100克精盐,花生油500克。
制作:1000克清汤内加100克精盐化开,将鲜活全蝎放入,让其不断喝清汤吐净肚子里的泥沙,待4~6小时捞出,下六七成热油炸酥后捞出,再把10片虾片炸酥捞出待用。把鸡脯肉切片放入碗内,把蘑菇、香菇切均匀放入碗内,放精盐、味精、料酒、葱姜丝,搅匀腌制。取3张荷叶修成10张扇形片,把腌制好的鸡肉分别包入10片荷叶内,上笼蒸10分钟即可。取另一片荷叶修好放入大扣盘内,用西红柿刻一朵荷花摆放荷叶中间,再用橘瓣、樱桃点缀,把蒸好的荷叶鸡放周围,每个荷叶间放入1片虾片,每个虾片上放两只蝎子即可上桌。服务员介绍菜肴后观赏,先由服务员把虾片和全蝎分给每个客人,再把荷叶鸡分给每个客人。
特点:造型独特,象一朵盛开的荷花,又有全蝎和荷叶鸡围边,给宾客留下一个美好的印象。
4.凤戏群蝎
原料:鲜活全蝎40只,凤翅10个,粉丝25克,精盐4克,料酒10克,味精2克,花椒20粒,葱、姜各20克,花生油500克,清汤2000克加150克精盐,香菜叶15克,红樱桃3颗,橘子3瓣。
制作:2000克清汤内加150克精盐化开,放入鲜活蝎40只,让全蝎不断喝清汤吐净肚子里的泥沙,一般4~6小时捞出,下六七成热的油锅内炸酥;粉丝炸珊瑚状,放入大扣盘中间;把凤翅用精盐、料酒、花椒、葱、姜、味精拌匀腌制15分钟,放八成热花生油里炸,把油温升高炸熟。把炸熟的凤翅围放粉丝的大扣盘边,把蝎子放粉丝上,用樱桃和橘瓣摆成几朵菊花即可上桌。
特点:造型奇特,全蝎酥脆,凤翅酥嫩,一菜两味。
技术要领:要选用活全蝎,炸时要掌握好油温,全蝎要酥脆,鸡翅要新鲜,保证成菜的质量。
营养价值:含蛋白质和多种营养素,是一款食疗高级营养菜肴。
5. 龙戏全蝎
原料:活钳蝎40只,鲜鳝鱼500克,小豆芽100克,料酒10克,味精少许,香菜15克,葱、姜丝各20克,花生油500克,淀粉50克,三味油(用花椒、葱、姜炸制的植物或动物油)50克,清汤2000克加150克精盐,虾片10片。
制作:2000克清汤内加150克精盐化开,放入活钳蝎,让蝎子吐净肚子里的泥沙,捞出后放入热油锅内炸酥待用;把虾片炸酥捞出待用;活鳝鱼宰杀去骨切麦杆粗丝,放碗内加调料、淀粉抓匀,小豆芽去掉两头,葱、姜、蒜、香菜均切末,取炒锅加花生油,把抓匀的鳝丝滑散;沥油锅内加适量油,下配料加好味,倒入滑好的鳝丝,翻匀即可出锅装盘。在鳝鱼中间用勺压个螯,把蒜、葱、姜丝放里边,香菜撒一圈,用三味油烹一下盘边,把虾片围一圈,每个虾片上放几个钳蝎即可上桌。
特点:钳蝎酥脆,鳝鱼滑嫩,搭配得当。
技术要领:钳蝎要鲜活,油温掌握准,鳝鱼要鲜活,刀工要均匀,才能达到蝎酥脆,鳝丝滑嫩。 食用价值:是一款高蛋白、低脂肪、含有人体必需氨基酸等营养丰富的菜肴。
6.群蝎仙君
原料:活钳蝎40只,鲜贝400克,菜松50克,精盐3克,料酒5克,味精2克,淀粉50克,花生油500克,清汤2000克加150克精盐。
制作:2000克清汤内加150克精盐化开后,放入钳蝎,让其吐净泥沙。4~6小时后捞出,放入热油锅内炸酥待用。鲜贝去掉筋和黑线,放碗里加淀粉蛋清抓匀,取炒锅滑散沥油,锅内加油烹制好了放入菜盘中间,菜松围边,菜松上放入炸好的全蝎即可上桌。
特点:造型新颖,钳蝎酥脆,鲜贝白嫩。
技术要领:钳蝎油炸时要掌握好油温,否则发苦或不酥,鲜贝滑油时间不宜过长,时间长会发老,影响菜肴质量。
营养价值:此菜是一款高蛋白菜肴,同时含17种氨基酸和多种微量元素,是理想的高蛋白、低脂肪的食疗滋补佳品。
7. 全蝎戏鲍鱼
原料:活钳蝎30只,鲍鱼1筒,冬笋50克,香菇20克,熟鸡脯30克,葱、姜丝各25克,精盐3克,料酒10克,味精2克,花生油500克,黄蛋皮丝50克,清汤1500克加100克精盐。
制作:将1500克清汤内加100克精盐化开,放入活钳蝎,让钳蝎吐净肚子里的泥沙,一般4~6小时后捞出,放入八成热油里炸酥待用;把鲍鱼片装入碗内,修下的边切丝;把熟鸡脯切丝;冬笋、香菇均切丝;加精盐、味精、料酒,定好味加50克花生油装入鲍鱼片碗内,上笼蒸40分钟,除去汤汁扣入大扣盘中间,围上切好的蛋皮丝,放上炸酥的钳蝎即可上桌。
特点:钳蝎酥脆,鲍鱼软嫩,有蛋皮丝围边,色调高雅。
技术要领:钳蝎炸制时油温要准,保证钳蝎酥脆,蒸鲍鱼时间不宜长,时间长会发老,影响菜的质量。
营养价值:含高蛋白。鲍鱼营养成分以蛋白质为主,高达60%以上;钳蝎营养成分也是以蛋白质为主,含17种氨基酸,含10多种微量元素。是一款低脂肪的食疗滋补佳品。
8.蝎兔同居
原料:活全蝎40只,精兔肉400克,红、绿青椒各20克,菜松50克,淀粉、精盐各3克,味精2克,料酒5克,花生油500克,清汤2000克加150克精盐,鸡蛋1个。
制作:2000克清汤内加150克精盐化开,将鲜活钳蝎放入,让其吐净肚里的泥沙,经4~6小时,捞出放碗内。取炒锅加入花生油烧至八成热,下入钳蝎炸酥捞出待用。将精兔肉切成麦秆丝,取炒锅把抓匀的兔丝滑开沥油,炒锅放油下葱、姜炒配料,加调料定好味倒入滑散的兔丝,翻匀装盘,菜松围边,放上炸酥的钳蝎即可上桌。
特点:兔丝滑嫩,钳蝎香脆,一菜多味。
技术要领:兔丝要鲜,刀工要匀,钳蝎要鲜活,炸制时油温要准,保证菜肴质量。
营养价值:营养素比较全面,营养价值高,维生素A和铁含量较高,是一款食疗营养菜肴。
9.全蝎戏珠
原料:活钳蝎40只,鹌鹑蛋24只,红萝卜丝80克,料酒5克,精盐3克,味精2克,三味油(葱、姜、花椒炸制的植物或动物油)50克,淀粉25克,清汤2000克加150克精盐,葱、姜各30克。
制作:用2000克清汤加150克精盐化开,将鲜活钳蝎放入,让钳蝎不断喝水吐净肚里的泥沙,4~6小时即可捞出,放八成热油锅炸酥沥油待用。将鲜鹌鹑蛋放水里煮熟剥皮放在碗里,加盐、味精、葱、姜,腌制20分钟,油锅加花生油烧至八成热,把红萝卜丝炸酥捞出沥油,然后炒锅内加三味油,把腌好的鹌鹑蛋烧制,定好味勾芡出锅装盘,炸酥的红萝卜丝围边,放上炸酥的钳蝎,即可上桌。
特点:色彩漂亮,造型美观,鹌鹑蛋明亮,钳蝎姿态各异,适用于高级宴会。
技术要领:鹌鹑蛋不能煮老,剥皮保持鹌鹑蛋完整,炸钳蝎要注意油温,嫩而酥脆,老发苦,影响菜肴质量。
食用价值:含蛋白质及多种营养素,是一款营养食疗菜肴。
10.蝎茸羊羹
原料:活全蝎40只,鲜羊肉1000克,冬笋20克,蘑菇20克,香菇20克,淀粉25克,花椒20粒,香菜15克,精盐2克,料酒5克,味精2克,葱、姜各25克,花生油500克(实耗约50克左右),清汤2000克加150克精盐。
制作:用2000克清汤加150克精盐化开,将活钳蝎放入,让钳蝎吐净肚里的泥沙,放入八成热花生油锅中炸酥捞出,斩成茸;取汤锅,下入1000克羊肉,加葱、姜、花椒,打净沫子用火炖烂,捞出切丁,把香菜切段,炒锅放煮肉的原汤,加入羊肉丁和配料,定好味,勾汤芡即可出锅装大汤碗,中间放上斩好的蝎茸,半边围着一卷香菜即可上桌。服务员介绍完菜肴后用勺分给每个宾客食用。
特点:鲜浓香美,羊肉入口即化,又有蝎茸酥香。
技术要领:要选新鲜羊肉,羊肉要炖烂,钳蝎要炸酥,才能保证菜肴质量。
食用价值:含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、钾、钠、镁等多种营养物质。
11.全蝎牛羹
原料:活钳蝎40只,鲜牛肉1000克,淀粉50克,精盐3克,料酒5克,味精2克,葱、姜各20克,花生油500克,香菜15克,核桃仁15克,三味油(花椒和葱、姜炸制的植物或动物油)50克,桂皮5克,丁香1克,香菇20克,冬笋20克,蘑菇20克,青豆10克。
制作:2000克清汤内加150克精盐化开,将鲜活钳蝎放入,让其吐净肚里的泥沙,一般4~6小时后捞出,放入八成热油锅中炸酥,捞出用勺沥油待用;取汤锅把牛肉用开水烫后放入锅内,加葱、姜,把三味调料用纱布包起来放汤锅内和牛肉一起焖煮,煮至牛肉酥烂,捞出牛肉切丁;将香菇、冬笋、蘑菇均切丁;锅内加煮牛肉的汤,放牛肉和配料,加调料定好味,勾米汤芡撒青豆即可装入大汤碗。把炸好的钳蝎用刀斩成茸,用三味油烹一下,放盆中间,把香菜切成段围四周,即可上桌。服务员介绍完菜肴后用汤勺搅匀分给每个宾客食用。
特点:羹汤香浓,又有钳蝎的特殊香味,营养丰富。
技术要领:选新鲜牛肉,煮肉时火候要准,才能保证牛肉酥烂,炸钳蝎时火候要掌握好,使全蝎酥脆。
营养价值:含高蛋白质,并含有较丰富的脂肪、矿物质等,是一款宴席佳肴。
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12.蝎蟹同居
原料:活全蝎40只,螃蟹4只,虾片15片,姜汁25克,香油10克,米醋50克,酱油25克,花生油500克(实耗约50克左右),清汤2000克。
制作:2000克清汤内加150克精盐化开,将活钳蝎放入,让其吐净肚里的泥沙,一般4~6小时后捞出,放入八成热的花生油锅中炸酥待用;把蟹洗净后上笼蒸熟,装入盘中;把虾片用油炸酥,围一圈,每个虾片上放上炸好的钳蝎,随调好的调料汁一同上桌。
特点:蟹肉鲜美,钳蝎酥脆,一菜二味。
技术要领:活钳蝎油炸时油温要准,才能保证钳蝎酥脆,蒸制螃蟹时间不宜过长,过长会变老,时间掌握要准,才能使钳蝎酥脆,螃蟹肉嫩。
食用价值:含高蛋白、低脂肪和多种营养素,是一款高级营养菜肴。
13.全蝎缠绣球
原料:活钳蝎40个,鲜虾仁400克,黄蛋皮、红蛋皮、菠菜叶、木耳各20克,淀粉60克,蛋清50克,葱、姜各50克,精盐3克,味精2克,料酒5克,胡椒粉适量,清汤2000克,花生油500克(实耗约50克左右),虾片15片,肥肉100克。
制作:2000克清汤内加150克精盐搅化,将活钳蝎放入,待其吐净肚里的泥沙,一般4~6小时后捞出,放入八成热花生油中炸酥,捞出待用;虾片炸酥捞出;将鲜虾仁和肥肉斩茸加淀粉蛋清、葱、姜,搅上劲;将黄蛋皮、红蛋皮、菠菜叶、木耳均切丝,拌匀放盘内,把搅好的虾茸用手挤成12个大丸子,放四丝盘内滚一下,粘上四丝放入另一盘内,做完上笼蒸5分钟至熟,放大扒盘内,取炒勺勾汁,围一圈虾片,每个虾片上放几个钳蝎即可上桌。
特点:造型美观,绣球软嫩,钳蝎酥脆,一菜两味。
技术要领:要选鲜虾仁,挤绣球时大小要匀,蒸制时火候要准,时间长会变老,上菜要快,才能保证蝎酥,绣球软嫩。
食用价值:含高蛋白、脂肪、碳水化合物、氨基酸和多种微量元素 ,是一款高级营养的食疗菜肴。
14.蝎茸西羹
原料:鲜全蝎40只,鸡脯肉300克,青豆25克,水发香菇20克,火腿15克,上汤800克,花生油500克,香菜15克,料酒10克,葱、姜各10克,胡椒粉适量,鸡蛋1个,清汤2000克(泡鲜全蝎用)。
制作:2000克清汤内加精盐化开,将活钳蝎放入,让其吐净肚里的泥沙,一般4~6小时后捞出。然后取炒锅加花生油,烧至八成热时把钳蝎放入,炸酥后捞出刀斩茸待用;将鸡脯切绿豆大小粒,放入碗里,加淀粉,蛋清1个抓匀,放炒锅滑散;火腿、香菇上汤,调料定好味,勾米汤芡出锅装盆,把斩好的蝎茸放中间,香菜切小段围一圈即可上桌。食前搅匀,分小碗食用。
特点:鲜香味美,蝎茸酥香,鸡丁白嫩。
技术要领:鲜全蝎要炸酥,鸡丁要滑嫩,浓度要掌握准。
食用价值:含高蛋白、氨基酸等多种营养成分,是一款高级营养的食疗菜肴。
15.一品鱼糕
原料:活全蝎40只,草鱼1400克,菜心10颗,樱桃1颗,上汤100克,精盐3克,味精2克,料酒10克,三味油(花椒、姜、葱炸制的花生油或猪油)50克,香菜叶10克,黄、红蛋糕25克。
制作:草鱼宰杀洗干净,去骨剔净肉,再去皮后用清水略泡,除去血水,用白的鱼肉捶成鱼茸,把适量猪油放入盆内,用手顺一个方向搅均匀,成雪白,然后加精盐、蛋清、水、淀粉,搅上劲,下鱼茸继续搅,搅匀上劲即可;在12个小汤勺内,抹上猪油,把制好的酿子取出1/4待用;取炒锅加入花生油,把40只钳蝎炸酥,切斩茸放碗内,取1/4的鱼茸和蝎茸搅匀,把鱼茸用竹板抹小汤勺1/4后,搅好的蝎茸分12份放汤勺内,上盖鱼茸抹平,用香菜叶和蛋糕点缀成花的图案,上笼蒸5分钟,待熟后抹入盘子,围边摆好,把菜心烧好味,1个酿子放1颗菜心,中间放1颗樱桃,用鲜汤对成鲜味汁,烹好汁浇在鱼糕和菜心上,即可上桌。
特点:造型美观,鲜咸适口,鱼酿细嫩,菜心脆鲜,又有蝎茸的特殊香味。
技术要领:鱼要活鲜,酿子要白嫩,要掌握好葱、姜汁的用量及其他原料的比例,小汤勺内抹猪油,以保持形态的完整,蒸制的时间不宜长,保证成菜质感和色泽美观。
食用价值:含高蛋白等十几种营养素,对人体有一定的食疗效果,是一款高档营养菜肴。
16.凤戏全蝎
原料:鲜活全蝎40只,鲜鸡脯400克,鸡头、鸡翅(造型用),青椒20克,淀粉50克,蛋清1个,精盐3克,味精2克,料酒5克,虾片15片,花生油500克,清汤2000克加盐150克,香菇10克,西红柿10克。
制作:将鲜活全蝎用2000克加盐清汤泡上,待其吐净肚里的泥沙,放油锅炸酥;虾片炸酥捞出待用;将鲜鸡脯片放碗里,加淀粉、蛋清搅匀,取炒锅滑开把鸡片滑嫩;把青椒、西红柿切片。取炒锅加油放配料,加清汤、调料,勾溜芡倒入滑散的鸡片,翻锅匀即可装盘。把鸡头、鸡翅放油里炸熟(造型用),把鸡头、鸡翅按鸡形摆好。虾片放两边,全蝎分放虾片上,把炒好的鸡片倒入盘内即可上桌。
特点:一菜两味,全蝎酥脆,鸡片软嫩,风味独特。
技术要领:鲜蝎要活,鸡脯要鲜,火候要准,蝎酥,鸡嫩。
食用价值:此菜含高蛋白及多种人体需要的营养素,是一款老幼皆宜的高级营养食疗菜肴。
17.全蝎鱼珠
原料:鲜活全蝎40只,鲤鱼1500克,火腿25克,香菇25克,精盐3克,味精2克,料酒5克,虾片15片,花生油500克(实耗约10克),大竹叶20片,清汤2000克加150克精盐。
制作:2000克清汤内加150克精盐化开,将鲜活全蝎40只放入,让全蝎吐净肚里的泥沙,放油锅里炸酥;虾片炸酥捞出待出;将活鲤鱼制净,去皮去骨,修一字长条,切成10块,放碗内腌制;把火腿切成3厘米长,1厘米宽的片;香菇切同样大小的片,给每片鱼块上放1片火腿,1片香菇;取20片大竹叶,10片 13厘米长,10片30厘米长,取1片13厘米长的竹叶十字包起来,把头压底下,1次做完,上笼蒸10分钟;鱼头鱼尾油炸,造型用,用蒸好的鱼按鱼形摆放,把炸好的虾片放两边,全蝎放虾片上即可上桌。
特点:造型独特,一菜两味,蝎酥鱼嫩。
技术要领:蝎子鲜活,鱼要新鲜,火候要准,使蝎酥鱼嫩,竹叶碧绿。
食用价值:含高蛋白质等多种营养素,是一款营养食疗菜肴。
18.群蝎戏虾
原料:活全蝎40只,虾仁400克,蛋皮丝70克,蛋清25克,淀粉50克,精盐3克,料酒5克,味精2克,清汤2000克加精盐,花生油500克(实耗约150克左右),葱、姜各20克。
制作:2000克清汤内加150克精盐化开,将活全蝎放入,让全蝎吐净肚里泥沙,一般4~6小时后捞出,放入花生油锅内炸酥;将虾仁用水冲洗干净,加调料腌制,加蛋清淀粉抓匀,取炒锅滑光;把虾仁滑散沥油,取炒锅加油,下调料炒好翻锅,装入盘内,把蛋丝围虾仁一周,把炸好的全蝎放在蛋丝上即可上桌。
特点:全蝎酥脆,虾仁白嫩,造型特雅,一菜两味。
技术要领:全蝎要鲜活,油温要准,保证全蝎酥脆,虾仁白嫩,虾仁要新鲜,滑油掌握好火候,才能使虾仁白嫩。
食用价值:含多种氨基酸、微量元素,是一款营养美味佳肴。
19.箱内藏宝
原料:鲜活全蝎40只,老豆腐500克,精猪肉100克,香菇20克,蘑菇20克,冬笋20克,淀粉25克,精盐3克,味精2克,料酒5克,葱、姜各15克,清汤2000克加精盐150克。
制作:2000克清汤内加150克精盐化开,将鲜活全蝎放入,让全蝎吐净肚里的泥沙,一般4~6小时后放入花生油锅里炸酥,捞出斩茸待用;葱、姜均切末;把精猪肉切小麦粒大小,香菇、蘑菇、冬笋均切小丁,取炒锅,加25克花生油下芡出锅;把豆腐用刀切成3厘米长,2厘米宽的箱子块,取炒锅用油炸虎皮色捞出,在0.3厘米处开箱盖,但切记不要切断,保持箱子的特点,用小不锈钢勺挖空箱子,然后把炒好的肉加斩茸的全蝎装入箱内封口,上笼蒸12分钟至熟,摆大扣盘内,点缀即可浇汁上桌。
特点:软香可口,老幼皆宜,形真味美。
技术要领:豆腐块大小要匀,过油时火候不能重,保证成菜美观,炒馅料时口味要准,才能保证蝎香和馅料鲜美。
食用价值:含高蛋白、脂肪、多种维生素和氨基酸,是一款有降低胆固醇和降血脂功能的食疗营养菜肴。
20.蝎戏海王
原料:活全蝎40只,草鱼150克,青、红柿子椒各20克,淀粉50克,精盐3克,味精2克,料酒5克,花生油500克,清汤2000克加150克精盐,菜松50克,蛋清1个。
制作:将鲜活全蝎放入2000克加盐清汤内,让其吐净肚里泥沙,一般4~6小时捞出,放油锅内炸酥后,捞出待用;将草鱼制净,去骨去皮,切成麦秆丝,把青、红柿子椒切同样丝;把切好的鱼丝放碗里加淀粉、蛋清抓匀,取炒锅烧八成热油,把抓匀的鱼丝滑散沥油,炒锅内加热将配料定好味,倒入滑好的鲜丝,翻锅即可出锅装盘,菜松围鱼丝一圈,把炸好的全蝎放菜松上摆成图案即可上桌。
特点:造型独特,鱼丝嫩白,全蝎酥脆,一菜两味。
技术要领:选用鱼要活鲜,全蝎要活鲜,滑油时注意油温,保证成菜质量,使全蝎酥脆,鱼丝白嫩。
食用价值:含蛋白质、多种营养素和人体必需氨基酸,是一款高档佳肴。
21.蝎茸豆腐羹
原料:鲜活全蝎40只,嫩豆腐300克,香菇20克,冬笋30克,蘑菇20克,淀粉50克,精盐8克,料酒10克,味精2克,花生油500克,清汤2000克加150克精盐,上汤100克,香菜、葱姜丝、三味油(用葱、姜、花椒炸制的植物或动物油)各50克。
制作:用2000克清汤加盐150克化开,将鲜全蝎放入,让活全蝎吐净肚里的泥沙,一般4~6小时捞出,取油锅加入花生油,油温八成热,下蝎子炸酥斩茸待用;把豆腐切麦秆粗丝,香菇、冬笋、蘑菇,加调料定好味,勾米汤芡出锅装盘,中间放斩好的蝎茸,葱丝和姜丝围边,香菜四周放成小堆,用三味油烹一下即可上桌。服务员介绍完菜肴后用汤勺搅匀分给每个宾客。
特点:汤浓味鲜,豆腐白,蝎茸酥香。
食用价值:此菜有丰富的蛋白质、脂肪、多种维生素、铁和磷,是一款食疗菜肴。
22.全蝎戏沙龙
原料:活钳蝎40只,精羊肉400克,彩色虾片20片,淀粉50克,精盐3克,料酒10克,味精2克,花生油500克,葱、姜丝各20克,清汤2000克加150克精盐,青、红柿子椒40克,鸡蛋1个。
制作:2000克清汤内加150克精盐化开,将鲜活钳蝎放入,让活全蝎吐净肚里的泥沙,一般4~6小时捞出。把鲜羊肉切麦秆丝,青、红柿子椒切麦秆丝,羊肉放碗内加鸡蛋、淀粉抓匀。取炒锅加花生油烧至八成热,把钳蝎放入油里炸酥捞出;把抓好的羊肉滑散沥油,加配料,炒好定好味,翻匀装盘,把彩色虾片放油锅里炸酥捞出,围羊肉边,每个虾片上放两只蝎子即可上桌。
特点:肉嫩蝎酥,造型独特。
技术要领:羊肉鲜嫩,切丝要匀,滑肉时火候要准,活钳蝎要炸酥,反之影响菜肴的质量。
营养价值:含高蛋白和多种营养素,是一款高档宴席菜肴。
23.珊瑚全蝎
原料:活全蝎40只,粉丝25克,香菜15克,橘瓣8瓣,樱桃3颗,花生油500克(实耗约100克左右),清汤2000克加精盐150克。
制作:2000克清汤内加150克精盐化开,将活钳蝎放入,让钳蝎吐净肚里的泥沙,一般4~6小时即可捞出,放八成热的花生油锅里炸酥;把粉丝炸成珊瑚状放入大的扒盘内,用橘瓣拼2朵菊花,用樱桃和香菜点缀,把炸好的钳蝎放在炸好的珊瑚状粉丝上即可上桌。
特点:造型美观,钳蝎酥脆。
技术要领:炸钳蝎要掌握好油温,使钳蝎酥脆,珊瑚雪白,保证成菜质量和口感。
食用价值:含高蛋白、17种氨基酸和10多种微量元素,是一款高级营养食品。
24.全蝎鸭羹
原料:活钳蝎40只,肥鸭1只1500克,花生油500克(实耗约50克左右),葱、姜各50克,精盐3克,料酒10克,味精2克,香菜20克,清汤2000克加150克精盐,香菇10克,蘑菇20克,冬笋20克,三味油(用葱、姜、花椒炸制的植物或动物油)50克。
制作:2000克清汤内加150克精盐化开,将活钳蝎40只放入,让钳蝎吐净肚里的泥沙,一般4~6小时即可捞出,放入八成热油锅里炸酥捞出,用刀斩茸待用;将肥鸭洗干净加水用火煮到八成烂,即可捞出,将鸭肉切丝,香菇、蘑菇、冬笋均切丝,香菜切段;取炒锅加煮鸭汤1000克,放入鸭丝和切好的配料,加调料定好汁,勾米汤芡装大汤碗,把斩好的蝎茸放中间,葱姜丝围一圈,香菜段围葱姜丝外圈,用三味油一烹即可上桌,用汤勺搅匀食用。
特点:汤浓味鲜,蝎茸酥香,鸭肉香美。
技术要领:要选鲜肥鸭,煮汤时要用文火,炸钳蝎时要注意油温,才能保证蝎茸酥香,鸭羹味美。
食用价值:含蛋白质等多种营养成分,是一款高级营养食疗菜肴