嫩江豆,胡萝卜,洋白菜,仔姜,清水,大盐,干辣椒,红糖,白酒,白醋,老姜。
制法:
将泡菜坛洗净控干,干辣椒先洗净去蒂控水,老姜刮皮洗净,把以上调料放坛中备用;将清水注入坛中,在坛沿内放水,盖上盖子,即成泡菜水;将各种蔬菜洗净晾干水份,放入坛内用盖子盖严,夏天放室外凉爽处 1至 2天,冬天4至5天即可食用
四川泡菜制法
原料: 嫩江豆,胡萝卜,洋白菜,仔姜,清水,大盐,干辣椒,红糖,白酒,白醋,老姜。
制法:
将泡菜坛洗净控干,干辣椒先洗净去蒂控水,老姜刮皮洗净,把以上调料放坛中备用;将清水注入坛中,在坛沿内放水,盖上盖子,即成泡菜水;将各种蔬菜洗净晾干水份,放入坛内用盖子盖严,夏天放室外凉爽处 1至 2天,冬天4至5天即可食用。
特点:
多样色彩,咸酸适口,略带甜香。
在四川,家家制作的泡菜都很好吃,不论高档川菜馆还是普通川菜饭店都准备有泡菜供客人品尝。现将四川泡菜正宗的做法提供给各位,有空试试。
1、制作泡菜的关键是作好泡菜盐水,以5公斤盐水为例:凉开水4公斤,精盐750克,白酒50克,红塘125克,干红辣椒150克,八角5克,花椒5克放在一起,调匀,装进泡菜坛坛,泡菜盐水的调料要随泡随加。在捞取泡菜时,要备有专用筷子,切不可把油带进坛内,否则表面要生白色的东西,如出现此种情况,可加入白酒或将花椒炒热后加入盐水。
2、将萝卜、白菜、黄瓜、芹菜等各种蔬菜洗净,切条装进坛内,盖严坛口(在坛沿里加水可隔绝空气),泡2、3天就好了。
3、泡菜取出即食,也可加味精、辣椒油调味,还可加肉末炒食,我吃过一道泡萝卜丝炒牛肉丝,暴鲜!
1、烧开一壶清水,晾凉,倒入泡菜坛。
2、放入盐,辣椒(新鲜的),生姜,蒜,白酒,花椒(颗粒),八角,糖(冰糖最好,白糖也行,料酒(少许)。辣椒整个的放,蒜一瓣一瓣的放,生姜掰成一块一块的放。至于每种东西放多少,完全看个人的口味。如果想让他变酸, 就放多一点的糖。最好找自己泡菜的朋友要一些泡菜水,这样泡出来的菜会更香。就象东北人家里做馒头,要‘发面’作酵母一样。
3、第一次,最好是只泡罗卜。那种圆的小红皮的水罗卜,一切两半正好。
4、三、五天后开盖看看,如果料不够,加一点。大约一周左右就可以了。
5、以后要泡菜就用清水洗干净,晾干;双手洗干净,再把凉干菜放进泡菜坛。注意手和菜上都不能有油。一些水分重的菜不能泡,比如大白菜,红萝卜。我一般常泡的菜有白萝卜,萝卜皮,豇豆,莴笋,连花白。
四川泡菜讲究‘养坛子’,和酿酒一样,越陈年的泡菜水,泡出来的菜越好吃。如果不注意‘养坛子’,坛水容易生花(生白霉),坛水变味了,就说明有杂菌生长,要倒掉了重来。
1、坛沿盛清水,每天换水,防止空气中的细菌进入坛子里。
2、泡的菜一定要洗干净并且晾干了再放进泡菜坛里,不要带生水。
3、捞泡菜的筷子要专用,不能沾油腻。
4、总让坛子里面有辣椒、姜、蒜。每次泡新菜时,要根据菜的多少加盐。
5、万一坛水生花,要把坛沿清洗干净,往坛水里加酒、姜。
做泡菜的容器最好是专用的泡菜坛子,坛品上有凹形盛水槽。制作时,先将坛子洗劫一空净用沸水烫过、晾干,放入冷开水和盐(一般是一碗水一小勺盐),再放入花椒、大蒜、辣椒、白酒,做成卤,然后把要泡的蔬菜经过洗净、晾干和刀工处理(切成条、块、丝)放入坛内,把坛子密封,静置于阴晾处7~10天,便可取食。
泡菜的蔬菜原料,可以只有一种,谓之"单泡";但以多种蔬菜原料混合浸泡为好,如卷心菜、黄瓜、萝卜、白菜、豆角、莴笋、嫩姜等均可一起入坛浸泡,这样制作滋味尤为鲜美。坛内泡菜泡好吃完后,剩下的泡菜卤可继续使用,放入新料两三天即可食用。如新菜味淡,卤中可加放些盐;如味酸了,可加点白酒。
制作和取食泡菜时还须注意:
1、泡菜可根据口味需要,或多加些盐,或多加些糖,或多加些辣椒,但不能加醋。
2、要随泡随吃,泡菜才能鲜嫩。
3、泡菜卤越陈越好,如果保存得好,可连续使用数年。泡菜最忌滑腻,加菜取菜的筷子、器皿要保持干净、清洁,盛水的槽内的水不能进入坛内,以免影响卤汁质量。
重庆泡菜的做法步骤图,重庆泡菜怎么做好吃
原料嫩江豆,胡萝卜,洋白菜,仔姜,清水,大盐,干辣椒,红糖,白酒,白醋,老姜。
制法将泡菜坛洗净控干,干辣椒先洗净去蒂控水,老姜刮皮洗净,把以上调料放坛中备用;将清水注入坛中,在坛沿内放水,盖上盖子,即成泡菜水;将各种蔬菜洗净晾干水份,放入坛内用盖子盖严,夏天放室外凉爽处 1至 2天,冬天4至5天即可食用。
特点多样色彩,咸酸适口,略带甜香。
工具:陶做的专门的泡菜坛子,外面没上釉的叫瓦坛,上釉的就比较好看一些。
坛口突起,坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的坛子,它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵,产生大量乳酸。
做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子,可防止空气进入。
如没有泡菜坛,也可用别的容器代替,但要求容器口大而密封严密,不能透气。
小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子,她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹,这关系到做泡菜的时候会不会坏。
现在流行一种玻璃坛子,这种坛子比较好看,从外面可以看到里面各种颜色的菜。
这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段
谁知道怎样做重庆酸菜萝卜鱼的详细方法呀
准备原料―鲢鱼一条,2.5斤(鲤鱼或草鱼也可以)。
原本想买草鱼,下班去菜市场的时候草鱼卖光光了。
将鱼收拾干净,洗净,鱼肚肚里的黑色膜膜要去掉哦。
准备原料―泡菜,泡辣椒,泡姜。
泡菜切段,泡辣椒切碎,泡姜切片。
准备原料―蒜,切片。
准备原料―葱。
葱切长段,还有老姜五六片。
加工原料―开始片鱼了。
呵呵,磨刀霍霍向......加工原料―鱼片好了。
鱼头切做两半,将片好的鱼用三大勺水淀粉,料酒,葱,老姜,鸡蛋清,盐码上十五分钟。
做菜―炒佐料,锅内油热后,放入泡辣椒、泡姜和蒜,炒出香味,然后放入酸菜继续炒做菜―煮鱼头。
酸菜炒一会后,加水敖煮,放盐。
水开后用小火继续煮五分种,然后放入鱼头,煮十分钟......成果―酸菜鱼。
为了上桌吃着方便,偶将鱼头连汤挪了一个锅,然后放入码入味的鱼片,放味精,三、四分钟以后,关火,淋上少许香油,上桌了~~ 完毕!!!
重庆酸菜鱼的做法步骤图,重庆酸菜鱼怎么做
材料瘦肉150克,榨菜半个,葱2根,拉面酌量,料酒半大匙,酱油半大匙,湿淀粉半大匙做法1、瘦肉切丝,拌入调味料,腌10分钟,榨菜切丝后先泡水20分钟以去除咸味,葱切葱花。
2、用3大匙油先将肉丝炒散,再放入榨菜肉丝同炒,炒匀后盛出。
3、另用半锅水烧开,放入面条煮熟。
4、将调味料放面碗内,盛入面条,铺少许炒好的榨菜肉丝并撒葱花少许即成。
酸萝卜泡菜做法是什么?
酸萝卜泡菜的做法:1、将萝卜洗净,切成大片。
2、锅中倒入白醋,同时倒入一袋白糖开火熬一刻钟左右。
3、把洗净切好的菜用盐腌大约一个小时。
4、常温下放凉熬好的白醋水,待稍后备用。
5、萝卜腌软后攥干水分,装入坛子中密封好,等上一两天后酸甜味都进入,即可食用。
酸辣泡菜制作方法:包心菜
正宗酸菜制作方法 酸菜是重庆风味特产,历久不衰,百吃不厌,经济实惠。
近年,"肉末酸菜汤"还登上宴席的大雅之堂,在山珍海味之间"一枝独秀"。
在城里,不少人靠卖酸菜而发家致富。
现将制作方法介绍如下: 1、选料。
宜选用质地较粗糙的青菜、白萝卜菜或苦油菜,不宜用大白菜。
2、沸烫。
将选料的菜根、黄叶及杂物剔除,放入沸水中上下翻动1分钟左右,之后捞出,不能烫得过火,半生半熟为宜。
3、冲洗。
将沸烫过的菜料放在清水中冲洗数次,接着把菜料水沥干或捏干。
4、烧面水。
用50克左右面粉(玉米面最好)与3千克-5千克清水搅匀,置于火上烧开备用。
5、装坛。
先将菜料装入坛内,后倒入烧开的稀面水,再加入250克左右酸料(从成品中取出的酸汤),密封坛口,冬季置于火炉旁(盛夏置于凉处),24小时后即可开坛食用。
食用时,将粗长菜料切短,加水浇开片刻即可食用。
酸菜中若掺入花豆或小豆汤,其味更加醇美清香。
参考资料:www.cqpaocai.com/pscff/15.html
酸菜鱼的做法,和重庆火锅的做法
[1] 酸菜鱼简单的制作方法供大家参考【原料】草鱼600克,泡酸菜100克 泡红辣椒25克,泡仔姜、葱花各15克,花椒3克,蒜5克,精盐4克,料酒10克 肉汤500克,熟菜油500克。
【制作过程】将鱼两面各切3分,酸菜搌干水分,切成细丝,泡红辣椒剁碎,泡姜切成粒; 炒锅置中火上,下熟菜油烧至六成热,放入鱼炸呈黄色时捞出; 锅内留油,放入泡红辣椒、姜、葱花,再掺入肉汤,将鱼放入汤内。
汤沸后移至小火上,放入泡酸菜,烧约10分钟,盛入盘。
锅内加入醋。
【特点】四川家常菜。
以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。
此菜虽为四川民间家常菜,但流传甚广。
成菜肉质细嫩,鲜嫩爽口,开胃健脾,醒酒提神,汤美适口 一、火锅底料的炒制?原料:菜油500克 、牛油300克 、郫县豆瓣300克、 干辣椒350克、 生姜20克 、大蒜40克 、大葱60克 、冰糖30克、 醪糟汁100克、 八角20克 、三奈10克 、桂皮10克 、小茴10克、 草果5克 紫草5克 、香叶2克、 香草2克 、公丁香1克。
制法:1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。
2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1~1、5小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。
二、火锅汤料的调制原料:猪棒子骨300克 牛棒子骨300克 鸡爪骨100克 生姜10克 大葱30克 料酒20克 鸡精30克 味精15克。
制法:1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。
3、接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,随后分别撒入5口火锅中?每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克?,这时就可将火锅端上桌,待烧沸数分钟后,即可动手涮烫各种原料了。
三、操作时的一些相关问题1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。
3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提色,不过两者均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。
而加入醪糟汁,则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。
此外,加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香?其中加入的紫草是为了增加红色?,但香料的用量不可过大,否则会产生苦涩味。
同时,所加香料的种类也不宜过多,以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主,再加入少量其它香料辅助即可。
注意,通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
6、在调制火锅汤料时,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香,而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味?,再捞出撒入火锅中。
7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。
小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末,并减少其用量,同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
8、火锅底料炒制好以后,面上都浮有一层油。
我们可将这层油打出一部分作为老油,以备下次炒制时作“母油”使用,因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。
米线的做法,重庆酸菜肉丝米线怎么做好吃
主料猪瘦肉200克四川泡酸菜100克米线200克辅料油适量蚝油适量干辣椒适量大葱适量水淀粉适量胡椒粉适量步骤1.准备食材:米线,酸菜,大葱,猪瘦肉(若嗜辣,可以准备几个泡椒 )2.瘦肉切成细丝3.放入适量的水淀粉和盐 腌10分钟待用4.酸菜切成细丝洗净扭干水分,锅里下多一点的油放入干辣椒段爆香,在放入酸菜大火翻炒 ,起锅装碗待用5.锅里下适量的油,放入腌好的肉丝下锅煸炒至肉丝变白6.倒入炒好的酸菜同肉丝一起大火翻炒一会7.锅里倒入适量的清水或者高汤8.烧开小火熬10分钟,放入适量的蚝油和花椒粉(酸菜本身有咸,不需要在加盐)9.另起一口锅烧水,水开下入米线煮熟装碗10.吃的时候淋着熬好的酸菜肉丝汤,撒上葱花即可
重庆泡椒鱼的做法是什么 分享泡椒鱼的4种
制作材料两条鲫鱼重约520克,泡椒、姜粒、蒜粒、陴县豆豉、白糖、料酒、酱油、醋等。
草草是鱼香草,类似于薄荷,用来作为蘸豆花的作料。
制作方法做法一1、切好的作料,将鲫鱼淘洗,扑上生粉,放油锅炸至两面金黄。
2、把鱼从油锅里捞出盛盘,用底油(可以加点猪油)熬制作料,火不要大了,以免煎糊3、烧涨后继续熬5分钟左右放入鲫鱼4、将鲫鱼起锅盛盘,留汤底放入葱段,最后勾芡。
芡汁由淀粉、白糖、酱油、醋、味精兑成汁,将汁液淋在鱼身上5、撒点鱼香,完成.做法二