选鸭:制板鸭的原料鸭愈肥愈好,并以未生蛋和未换毛者为佳。
2.屠宰:宰前断食18~20小时,并进行宰前检验。屠宰时,一般都从下腭脖颈处下刀,刀口离鸭嘴5厘米、深约半厘米割断食管和气管。最好能用60~75伏的电流先进行电麻,这样不但有利于屠宰卫生,同时放血充分。如1.5公斤的鸭只,经电麻的放血27秒,得血32.8克,并在2分钟内死亡,而不用电麻的放血48秒,仅得血27.5克,3分钟后才死亡。
刺杀的刀口以1厘米为宜,如过小则放血不净,过大则因伤口浸血使宰后颈部变红。
刹杀后放入60~64℃的热水中,水温不宜过高,以免表皮脂肪溶解(鸭脂溶点在26~30℃)。烫毛时应逐只进行。烫毛要掌握适度,不能放在烫锅中任其浸泡,以羽软绒倒为度,否则脱毛不易或皮肤破损。烫毛时先抓住禽肩骨,于热水中烫其尾部反复浸沾后,再倒提两腿反复上下浸烫全身和腹部,最后握住鸭嘴烫其颈部,这样即可拔大毛。拔大毛时,按如下次序进行,右翅→肩头→左翅→背部→腹部→尾部→颈部。
拔大毛后将鸭舌齐根割下,即用力将舌根下膜穿通,再勾住舌根,即可全部拉出。
去舌后放于冷水中浸泡,以清洗血块等污物,并使体温下降。浸泡分三次进行,第一次10分钟,第二次20分钟,第三次60分钟。浸泡后表皮应洁白无疵。然后将胴体浸入冷水中,用镊子仔细摘净小毛,或用松香拔毛法拔除小毛。
将毛除净后,齐肩膀处切去两翅,再沿膝关节割下两脚。在右翅下开一道5~8厘米的月牙形口(因鸭的食道偏右,故口须开在右翅下)。并随即将下咽膜刺穿,以便于悬挂。然后折断开口处的肋骨两根,用食指伸入胸腔,拉出心脏,将食道、喉管抽出,再将胃周围的两膜捅开,将胃拉出,并顺着胃的下部将肠子拉出。另用手指插入肛门搅断直肠并拉出,最后从背腔中将一应鸭杂取出。
取出的内脏,经兽医检验合格后,再将腹腔中的所有残留肋膜、血筋、腹膜等全部摘净(应注意勿伤及内表皮),清除肛门口残留肠头等。再用水清洗,洗净后放在冷水中浸泡3~4小时,然后钩住嘴下切口,将水沥干约1小时。最后将鸭仰放,用手紧压胸部,把胸部的前三叉骨压扁,使胴体呈现正规的长方形,即保持外形美观又便于腌制。
3.腌制:(1)擦盐。将精盐于锅中炒干,并加入0.125%的茴香,炒至水气蒸发后,取出磨细。
腌制前后将鸭称重,用其重的6.25%的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入,在工作台上反复翻揉,务使盐均匀地粘满腹腔各部。其1/4的盐擦于体外,应以胸肌、小腿肌和口腔为主。擦盐后依次码在缸中,经盐渍12小时后取出,提起后翅,撑开肛门,使腔中盐水全部流出,这称为扣卤。然后再叠于缸中,经8小时左右进行第二次扣卤。
(2)复腌。第二次扣卤后,用预先经处理的老卤,从肋部切口灌满后再依次浸入卤缸中。所浸数量不宜太多,以免腌制不均。码好后,用竹签制的棚形盖盖上,并压上石头,使鸭全部浸于卤中。腹腌的时间按季节而定,在农历小雪至大雪期间,大鸭(活鸭2公斤以上)22小时,中鸭(1.5~2公斤)18小时,小鸭(1.5公斤以下)16小时;大雪至立春期间,大鸭为18小时,中鸭为16小时,小鸭为14小时。也可平均复腌20~24小时。
盐卤的配制 (1)新卤的配制。将除去内脏后浸泡鸭用的血水,加入精盐38%,煮沸,使盐全部溶解成饱和盐水。除去上浮的泡沫污物,待澄清后取清液倒入缸中,另加生姜片0.02%,整粒茴香0.01%,整根葱0.03%,冷却后即成新卤。
(2)老卤的复制。由于老卤中含有一定量的萃取物质和蛋白质的中间分解物(如氨基酸等),故由老卤制成的板鸭,风味比新卤好。卤水经复腌后即有血水流出,致成浅红色,易引起腐败发臭,故每经腹腌3~4次后,则需烧卤一次。烧卤一方面是灭菌,另一方面是将其中的可溶性蛋白质加热凝固后除去。烧卤前先用比重计测量其浓度,经维持饱和为原则。
板鸭的做法?
锅仔板鸭的做法(锅仔菜)原料:南安板鸭半只(去头颈),弋阳年糕(量随意),金针菇花30克,姜10克调味料:鲜肉骨头汤1碗,料酒1汤匙做法:第一步蒸熟板鸭1、板鸭切成块,年糕切成小厚块,姜切片,菇花洗净。
然后把板鸭块放在清水中浸泡10分钟。
2、把泡好的板鸭每块皮朝上平放在盘子里,摆上姜片,淋上料酒。
烧开一锅水,把摆好盘的板鸭隔水蒸熟。
待用。
第二步锅仔板鸭1、在锅仔里注上鲜肉骨头汤,下年糕块、菇花和熟板鸭(蒸板鸭的盘里会有熟板鸭滴下的油,为了身体健康就不要放进汤里去),加上香菜叶,点燃锅仔底的酒精。
2、盖上锅盖,静等汤开,等汤开了,改小火慢慢加热保温。
开吃。
**板鸭本身咸鲜,盐和味精不必再加了。
**烧锅仔的原料最好是经煮的,像年糕越煮越软,不停吸收板鸭的鲜油,非常好吃。
**吃锅仔菜不能心急,越到后汤越浓,里面的菜越入味。
酱板鸭火锅的做法(湖南益阳一绝)酱板鸭火锅:原料:大棒骨一根,酱板鸭一整只,魔芋500克调料:郫县豆瓣酱60克,鸡粉30克,牛油30克,干辣椒4个,大料2个,花生油、花椒、香料包、大葱段、姜片、大蒜、料酒、醋各适量 做法:1、大棒骨洗净,炖锅内放入水和棒骨,放几片老姜、滴几滴醋;2、水开后撇出油沫子,小火炖1个小时,关火前加入鸡粉备用;3、锅内油烧热,放入牛油完全融化;4、放入花椒、大料炸出香味,放入干辣椒、豆瓣酱炒出红油,倒入剁好的板鸭、料酒、大蒜炒香,再加入切好的魔芋一起翻炒;5、将水分炒干后倒入炖好的大棒骨、汤、葱段、香料包盖锅盖,大火烧开后改小火炖两小时即可开吃。
小贴士:1、加入几滴醋可以使骨髓更好的发挥出来,大棒骨和板鸭一起炖更香;2、加入牛油会更香,没有牛油也可以不放;3、鸭子本身的味就很重,再加上郫县豆瓣酱也很咸无须再加盐;4、可以边吃鸭肉边涮火锅哦!
板鸭是怎么制作的?
1、选料:选2.5斤以上健康活鸭。
2、原料整理:活鸭屠宰并放净血后,立即放入60—70℃的热水中浸烫拔毛(手工拔两次),整个拔毛时间不宜过长。
将洗净的鸭体去翅去腿,在右翅下切一长约6—7厘米的小口,取出食管嗉囊,拉断结肠,取出内脏,用冷水洗净体内残血和破碎的内脏,然后用冷水浸泡4—5小时,沥干水分进行整形,整形方法是将体背向下,尾朝外放在案子上,手掌用力将三叉骨压扁,使鸭呈扁长方形。
3、配料:一般用盐量为净重的1/16,由于各地口味要求不同,配料各异,有的只用茴香、鲜姜、葱或草果等增加香味,有的较复杂些。
以著名的重庆白市驿板鸭厂的配料和加工方法为例,按100斤白条鸭计算:食盐3—5斤,白酒0.5—2斤,白糖1—2斤,桂皮0.2斤,花椒0.1斤,干姜0.04斤,三奈和大、小茴香各0.01斤,玉果、丁香、广香各0.015斤,并备硝酸盐0.01—0.02斤。
4、腌制:把白酒巴喷洒在体上,其它配料经碎后和食盐混合,均匀地抹在鸭体上和腔膛内(食盐可先炒一下),然后放在腌池(缸)内,生产关系了一般腌40—60个小时,中间翻动1—2
风干板鸭 风干板鸭怎么做好吃
需要的食材;鸭腿750克 盐50克 花椒5克 料酒适量 生姜适量 芝麻油适量做法;1.花椒和盐炒香2.鸭腿洗净后沥干水分3.先用少许白酒抹上再趁热花椒盐均匀的抹上进冰箱冷藏过夜4.之后用到把鸭腿骨头边切开,这样就能撑开容易风干5.挂在阴凉吃风干,挂在后阳台一个下午6.准备生姜片7.先把鸭腿冷水下锅焯水后捞起洗净8.重新起锅注入清水,加入鸭腿,水量能盖住鸭腿为最佳,加入生姜片9.加入料酒大火煮开转中火20分钟11.20分钟后熄火捞起12.等微凉抹上芝麻油13.待凉透后去骨切片即可上桌
无为板鸭的制作的做法步骤图,怎么做好吃
原料麻鸭1只。
香料水2000克,卤水2000克,白糖1000克,茶叶500克,大葱500克。
做法1、麻鸭宰杀洗净,晾干水分。
2、将麻鸭放入香料水腌制8小时以上,然后烫皮。
3、取一大锅,锅底放茶叶及白糖,葱叶扑在蔑子上,鸭子趁热熏制,起烟后大火熏5分钟,小火熏10分钟。
4、卤水烧开,将熏好的鸭子放入,浸泡至熟入味,改刀装盘即成。
板鸭火锅的做法步骤图,板鸭火锅怎么做好吃
板鸭火锅 用料 板鸭 半只 豆腐 一块 豆腐果 100g 大白菜 一棵 大蒜 三根 姜 若干 板鸭火锅的做法 板鸭洗净,冷水浸泡半小时左右后捞起焯水。
去掉浮沫,汤保留。
板鸭捞出沥干水分,热锅小火煸炒出油,下姜片、大蒜白(亦可加干辣椒、花椒和蒜,女儿不吃,所以我没放)炒至香味溢出,加入少许生抽、料酒去腥入味儿。
倒入之前的汤,大火烧开转小火出汤汁。
火锅底部铺入大白菜,倒入汤汁,根据自己的口味加盐,上面铺上豆腐果、豆腐和板鸭,撒上大蒜叶,火锅开小火煮~搞定了!
南京板鸭的详细制作方法
.选鸭:制板鸭的原料鸭愈肥愈好,并以未生蛋和未换毛者为佳。
2.屠宰:宰前断食18~20小时,并进行宰前检验。
屠宰时,一般都从下腭脖颈处下刀,刀口离鸭嘴5厘米、深约半厘米割断食管和气管。
最好能用60~75伏的电流先进行电麻,这样不但有利于屠宰卫生,同时放血充分。
如1.5公斤的鸭只,经电麻的放血27秒,得血32.8克,并在2分钟内死亡,而不用电麻的放血48秒,仅得血27.5克,3分钟后才死亡。
刺杀的刀口以1厘米为宜,如过小则放血不净,过大则因伤口浸血使宰后颈部变红。
刹杀后放入60~64℃的热水中,水温不宜过高,以免表皮脂肪溶解(鸭脂溶点在26~30℃)。
烫毛时应逐只进行。
烫毛要掌握适度,不能放在烫锅中任其浸泡,以羽软绒倒为度,否则脱毛不易或皮肤破损。
烫毛时先抓住禽肩骨,于热水中烫其尾部反复浸沾后,再倒提两腿反复上下浸烫全身和腹部,最后握住鸭嘴烫其颈部,这样即可拔大毛。
拔大毛时,按如下次序进行,右翅→肩头→左翅→背部→腹部→尾部→颈部。
拔大毛后将鸭舌齐根割下,即用力将舌根下膜穿通,再勾住舌根,即可全部拉出。
去舌后放于冷水中浸泡,以清洗血块等污物,并使体温下降。
浸泡分三次进行,第一次10分钟,第二次20分钟,第三次60分钟。
浸泡后表皮应洁白无疵。
然后将胴体浸入冷水中,用镊子仔细摘净小毛,或用松香拔毛法拔除小毛。
将毛除净后,齐肩膀处切去两翅,再沿膝关节割下两脚。
在右翅下开一道5~8厘米的月牙形口(因鸭的食道偏右,故口须开在右翅下)。
并随即将下咽膜刺穿,以便于悬挂。
然后折断开口处的肋骨两根,用食指伸入胸腔,拉出心脏,将食道、喉管抽出,再将胃周围的两膜捅开,将胃拉出,并顺着胃的下部将肠子拉出。
另用手指插入肛门搅断直肠并拉出,最后从背腔中将一应鸭杂取出。
取出的内脏,经兽医检验合格后,再将腹腔中的所有残留肋膜、血筋、腹膜等全部摘净(应注意勿伤及内表皮),清除肛门口残留肠头等。
再用水清洗,洗净后放在冷水中浸泡3~4小时,然后钩住嘴下切口,将水沥干约1小时。
最后将鸭仰放,用手紧压胸部,把胸部的前三叉骨压扁,使胴体呈现正规的长方形,即保持外形美观又便于腌制。
3.腌制:(1)擦盐。
将精盐于锅中炒干,并加入0.125%的茴香,炒至水气蒸发后,取出磨细。
腌制前后将鸭称重,用其重的6.25%的干盐。
将盐的3/4从颈部切口中装入,在工作台上反复翻揉,务使盐均匀地粘满腹腔各部。
其1/4的盐擦于体外,应以胸肌、小腿肌和口腔为主。
擦盐后依次码在缸中,经盐渍12小时后取出,提起后翅,撑开肛门,使腔中盐水全部流出,这称为扣卤。
然后再叠于缸中,经8小时左右进行第二次扣卤。
(2)复腌。
第二次扣卤后,用预先经处理的老卤,从肋部切口灌满后再依次浸入卤缸中。
所浸数量不宜太多,以免腌制不均。
码好后,用竹签制的棚形盖盖上,并压上石头,使鸭全部浸于卤中。
腹腌的时间按季节而定,在农历小雪至大雪期间,大鸭(活鸭2公斤以上)22小时,中鸭(1.5~2公斤)18小时,小鸭(1.5公斤以下)16小时;大雪至立春期间,大鸭为18小时,中鸭为16小时,小鸭为14小时。
也可平均复腌20~24小时。
盐卤的配制 (1)新卤的配制。
将除去内脏后浸泡鸭用的血水,加入精盐38%,煮沸,使盐全部溶解成饱和盐水。
除去上浮的泡沫污物,待澄清后取清液倒入缸中,另加生姜片0.02%,整粒茴香0.01%,整根葱0.03%,冷却后即成新卤。
(2)老卤的复制。
由于老卤中含有一定量的萃取物质和蛋白质的中间分解物(如氨基酸等),故由老卤制成的板鸭,风味比新卤好。
卤水经复腌后即有血水流出,致成浅红色,易引起腐败发臭,故每经腹腌3~4次后,则需烧卤一次。
烧卤一方面是灭菌,另一方面是将其中的可溶性蛋白质加热凝固后除去。
烧卤前先用比重计测量其浓度,经维持饱和为原则。
清蒸板鸭的做法步骤图,清蒸板鸭怎么做好吃
主料:鸭1只辅料:食盐30克 冰糖5块 姜3片 八角适量 花椒适量 桂皮适量 干辣椒适量 老抽1勺 甜面酱3勺 蜂蜜1勺 香叶适量 陈皮适量 肉豆蔻适量 甘草适量 丁香适量 茴香籽适量 麻油3勺酱板鸭的做法:1.鸭子最好从背部开膛,收拾干净,剁去鸭脚。
2.鸭子完全沥干水后抹盐,里外都要抹均匀,我这次买的鸭子较小,大约用30克盐,如果是5斤左右的鸭子,建议用40克盐3.抹老抽,里外都要抹到,老抽主要是为了上色,然后再抹姜末,去腥。
然后用密实袋封好,放冰箱腌制24小时4.准备好卤制用的香料,下面图中从上到下,从左至右依次为:第一幅小图是较常见的卤料,分别有花椒、八角、桂皮、香叶、辣椒和陈皮。
第二幅小图是豆蔻。
第三幅小图分别是甘草、丁香和小茴香。
第四幅小图是沙仁。
所有小粒香料装入香料盒5.鸭子从冰箱取出后,抹去上面的姜末,放入预热190度的烤箱烤30分钟,大鸭子可以多烤约10分钟。
中间约20分钟的时候,取出刷蜂蜜一次,再继续烤到时间6.烤鸭子的时候,烧一锅水,放入步骤4的香料、一勺甜面酱、盐、生抽、老抽、一小块冰糖,煮约15分钟,鸭子烤好后立即放入沸腾的卤锅中,关小火,卤约15分钟,关火再焖15分钟,取出放烤网上全身抹上一层薄薄的麻油,风干约15个小时以上。
吃的时候直接斩块即可烹饪技巧:1、这道酱板鸭纯属试验产品,还有许多可以改进的地方:一开始腌制时,可以加入花椒粒和辣椒段,进一步增加麻辣味,不过要注意的是烤前要抹干净,以免烤制的时候容易烤焦,姜也可以切丝更容易去掉。
2、冰糖和蜂蜜一定不要省,一是上色更漂亮,二是中和强刺激的咸辣味,咸中带甘。
3、卤制用的香料可以在中药店配到,如果不齐也没关系,有多少用多少即可。
4、除了辣椒和花椒可以根据自己能接受的麻辣度掌握用量外,其他香料的量宜少不宜多,以免香料味过重,抢去鸭子的香味。
5、因为鸭子是经过烤制的,后面卤的时间不要过长,熟透即可。
6、鸭子经过长时间腌制,味道已经完全进到骨子里,在卤汁里浸泡时间也不宜过长,避免香料味过重。
7、风干的程序很重要,经风干后的鸭子风味更浓郁,更有嚼头。
爆炒板鸭的做法步骤图,爆炒板鸭怎么做好吃
料 板鸭 一只青椒 一只洋葱 多少按个人喜好料酒 大蒜 花椒 姜 糖 爆炒板鸭的做法 1. 酱板鸭剁块,盘底垫几块姜片,淋一勺料酒。
2. 入锅大火蒸半小时左右。
3. 青椒洋葱洗净切块,准备少许,姜,蒜片,和干辣椒花椒粒。
4. 锅坐火烧热,加少许油,小火煸香姜蒜,辣椒碎和花椒。
5. 倒入青椒,洋葱块炒至断生。
6. 把蒸好的板鸭块倒进锅里,加少许白糖略炒后起锅即可。
...
辣子板鸭怎么做?
材料 板鸭1只,干辣椒20克,姜、蒜各5克 调味料 盐、味精、胡椒粉、料酒各适量 做法 1. 板鸭切小块;蒜洗净切段;干辣椒洗净切斜段,备用。
2. 锅上油,将板鸭炸香,捞出沥干。
3. 炒锅下油,煸香姜、蒜、干辣椒,下板鸭,加盐、味精、料酒、胡椒粉,翻炒均匀,起锅即可。