要做出好吃的手工山东大馒头,最关键的步骤是揉面,这可是个力气活啊,但揭开锅盖瞬间的香气氤氲,让你觉得付出的力气是值得的。

虽然明知越揉越好吃,但这次我实在是揉不动了。现将具体做法介绍如下,供朋友们作为参考,希望有力气揉面的朋友们能做出更好吃的山东大馒头。
这次蒸的馒头个头也算不小,直径约12CM,26CM的蒸锅,一层只能勉强容下4个,虽然算不得太大,相对来说,也算可观了。内部不算很结实细腻,但足够好吃耐嚼。
不够结实细腻的原因是,俺实在揉不动了,勉强算得山东大馒头吧。
原料:
500克面粉,约250ML水,6克酵母。
操作步骤:
第一步:提前半小时把酵母用适量温水化开。
第二步:把面粉倒入和面盆,均匀撒入化开的酵母水,然后用手拌匀。接着边倒水边和面,直至把面粉揉成比较光滑的面团,此时不很光滑还不要紧,下一步还要下大力气揉。
第三步:把和好的面团放在不粘锅里,盖锅盖发酵至2倍大小左右。如果是冬天,还要加热保温,夏季就不必了。
第四步:取出发酵好的面团,开始反复的揉面历程,边揉边加入干面粉,揉不动的时候就放一旁,盖上湿布饧20分钟左右。
这一步至少要揉进去200克的干面粉,如果有力气,就尽量揉吧,揉进去的干面粉越多,面越硬,出来的馒头则越结实有劲儿。我大约揉进去220克干面粉,就揉不动了。
第五步:揉好的面团盖上湿布饧20分钟,然后均分成4块,先揉1块,剩下3块还是放在不粘锅盖上锅盖保持湿度。双手配合,揉成表面光滑的馒头。重复这个步骤,直到把所有的面块都揉成馒头。
第六步:蒸锅内加好水,放上箅子和潮湿的笼布,再放上揉好的馒头,盖上锅盖,静置10分钟,让馒头继续发酵一会。
第七步:开大火,把蒸锅烧开后转中火或小火,总之保持蒸锅的水沸腾就可以了。就这样蒸约15分钟,关火,闷2分钟,然后揭开锅盖。你会发现馒头已经熟了,赶快出锅吧。
补充说明:
馒头下面垫的东西是玉米皮,这个玉米皮在生活当中有许多的用处,我最喜欢蒸馒头时垫在下面,干净卫生,还能让馒头带有玉米的香味呢。而且,蒸完馒头以后不用再洗笼布啦。
自制山东大馒头怎么做好吃又简单,做法图
用料 500克面粉配比: 中筋面粉 500克盐 3克酵母(安琪耐高糖) 3~4克(冬天多放1克)糖 15克水 250克~270克(冬天可多放一点)中筋面粉(排气时添加) 100克1000克面粉配比: 中筋面粉 1000克盐 6克酵母(安琪耐高糖) 6~7克(冬天多放1克)糖 30克水 520~540克(冬天多放20克)中筋面粉(排气时添加) 200克1500克面粉配比: 中筋面粉 1500克盐 9克酵母(安琪耐高糖) 9~10克(冬天多放1克)糖 45克水 770~790克(冬天可多放一点)中筋面粉(排气时添加) 300克水量有部分间差,是由于地区湿度不同,夏季湿润,冬天干燥,会直接影响面粉的吸水性,请视情况增减。
山东大馒头的做法 把面粉、盐、酵母、水,称重加入搅拌盆里。
(冬天有暖气的北方,空气干燥,建议水量加到最大值)山东大馒头的做法 步骤1厨师机开始低速搅拌。
(我的用量大,厨师机不能调太快,如果做500克甚至更少可以调快一点,这一点视情况自我调整吧)。
山东大馒头的做法 步骤2揉成光滑的面团。
揉的过程中暂停两次调整面团,用硅胶搅拌刀刮刮四壁,帮助面团更快的均匀。
(注意:很多厨友反馈揉好的面团很硬。
这里说一下,冬天有些地区空气非常干燥,面粉的吸水性有差异,正常发酵前揉的面团是软硬适中的,与我们平时包饺子的面团是一样的。
如果明显感觉偏干,这时候要及时加水补救哦~)山东大馒头的做法 步骤3揉好的面团盖上保鲜膜,冬天入烤箱低温发酵,夏天放室温发酵即可。
秋天凉爽尽量放温暖的地方。
山东大馒头的做法 步骤4夏天无需放烤箱发酵,室温约60分钟~一个半小时完成发酵。
冬天最好放烤箱,或者发酵箱,否则发酵时间会很慢,广东的冬天必须酱紫(有暖气的北方室温高,窗外有温暖的阳光,可在隔窗的阳光下发酵)。
我的长帝42升烤箱没有发酵功能,只能调低温,放温度计,随时观看温度,手伸进去感觉手温的热度即可。
山东大馒头的做法 步骤5发好的面团呈两大倍,手指蘸面粉戳个洞不回缩。
这样的面团就发好了。
山东大馒头的做法 步骤6重新放入厨师机的搅拌盆里,准备排气。
山东大馒头的做法 步骤7准备好排气用的面粉,分三次加入搅拌盆里进行排气。
(每种面粉的吸水性不同,或者空气湿度不同都会影响面团的吸水性,。
比如冬天可能会觉得加完第二次面粉就感觉面团好干,那这个时候就不要再添加第三次了)。
每一次加干面粉都要与面团搅拌均匀再添加,要低速搅拌,揉好的面团就像第一次揉好的状态一样。
山东大馒头的做法 步骤9另取适当的面粉(不在排气面粉之内),薄薄撒一层在揉面垫上,取出面团,在揉面垫上继续手工揉面(不用担心哦,加入这么多面粉不会影响发酵,而是填充发酵气孔,让馒头的组织更细腻)。
山东大馒头的做法 步骤10然后分成小剂子,馒头的大小可根据自家的习惯来做,北方喜欢做大馒头,南方喜欢做小馒头。
山东大馒头的做法 步骤11取一个面团,用手掌反复的往中心点揉山东大馒头的做法 步骤12用手掌揉成圆形,每个馒头胚最少揉100~150下,如果有力气可以继续揉(我目前揉150下),馒头胚会感觉越揉越软、越揉越光滑。
山东大馒头的做法 步骤13拿起面团将收口揉捏几下(最近新建了一个“燕麦米粥馒头”菜谱,里面有小视频可参考揉面手法)。
山东大馒头的做法 步骤14将面团滚上面粉(这一步挺重要的,二发要盖纱布,可以防干防粘连)。
山东大馒头的做法 步骤15收口朝下,两手前后反复揉搓,让馒头胚更圆。
山东大馒头的做法 步骤16这样一个馒头胚就做好了。
山东大馒头的做法 步骤17用烤箱自带的托盘,放一块透气的棉布铺在上面(要够大),将揉好的馒头胚摆好,中间要有足够的间隙,防止二次醒发变大粘在一起。
摆好后用四周多余的纱布或棉布轻轻包裹盖好。
山东大馒头的做法 步骤18冬天:放烤箱开低温二发,饧发约30~35分钟。
(因为广东的冬天室温温度低,需要放烤箱二发。
北方空气干燥,一定要防干裂)夏天:放室温二发即可,盖好纱布饧发25分钟左右。
不要放在通风口处,以免风干开裂。
山东大馒头的做法 步骤19二次饧发好的馒头胚明显大了一些,拿在手里轻拍会有空空的感觉。
山东大馒头的做法 步骤20冷水开蒸,上气(水开)后再蒸20分钟上层蒸锅与下面的煮水锅之间不能有漏气(漏气也会影响起发),我的锅就存在漏气,可纱布或厨房纸淋湿后堵塞在锅边周围。
山东大馒头的做法 步骤21蒸好后关火闷1~3分钟,山东大馒头就蒸好了,是不是很诱人~