这是我们饭店的配方,希望你能够成功
牛肉面:牛大骨20斤,鸡架2只,洗净,(大骨砸折),牛油2斤,同入大锅中,加水200斤,大火烧开,撇去浮沫,改用小火炖4小时以上,至汤色浓稠洁白,此为牛肉高汤。
牛肉面有三种做法————
1、麻辣浇头牛肉面。牛肉切成小块。先把炒锅烧热,放少许油,再放入葱段,姜片,干辣椒段炒香,下入牛肉块,酱油,再炒,然后加入高汤,倒入高压锅中,下料包(麻椒,八角,小茴香,砂仁,豆蔻,桂皮,香叶,草果),料酒,调料,硝,一起高压20分钟。把面下好后,盛入碗中,加高汤,浇上浇头即可。
2、清汤牛肉面。高汤烧开后,把上面的料包中的原料新配一份研磨成粉,逐渐浇入高汤中,边加边搅,加入调料,然后滤去渣质。把面下好后盛入碗中,加上清汤,撒上肉片,香菜即可。
3、普通汤料的配制:鸡肉松,牛肉松,虾松,鱼松,鲜味王,味精,鸡精,盐,芝麻盐。把以上几种调料混合均匀。碗中加适量的复合调料,盛入高汤,放入下好的面,撒上香菜,牛肉片,淋上香油即可。
面一定要用高筋粉,以保证牛肉面的口感劲道爽滑。
杂酱面臊子:芹菜末,肉末,甜面酱炒熟,加高汤,调味,勾入芡粉,淋上香油,再撒上葱花即可,上桌时别忘了配带黄瓜丝。高筋手擀面煮熟后冲凉。盛入碗中,浇上臊子即可。
求台湾牛肉面的详细做法
红烧牛肉面 材料: 牛里肌(Beef Tender Loins)两条、葱二支、姜片四片、蒜头二个、米酒二大匙、酱油两大匙、油二至三大匙、辣豆瓣酱一大匙、八角两个、花椒1/2大匙、水适量、盐适量、洋葱一颗 做法: 葱切段、蒜头拍碎、洋葱切丝。
将米油及豆瓣酱调好待用。
将八角及花椒放入卤包袋中,以方便捞取丢弃。
热油锅,放入油爆香葱、姜、蒜,放入牛里肌煎至表面变色后,加入洋葱丝和调好的米酒、豆瓣酱翻炒一下,即可加入盖过牛肉约两公分的清水及米酒,加入八角及花椒,煮开后加入酱油,改中小火焖煮一小时。
熄火后让牛肉在锅中焖十分钟,让牛肉吸取汤汁,取出后表面较不易干柴。
取出牛肉,放凉后切片。
其实平常在家做很少去量这些材料的份量,大都是凭感觉和喜好。
家里小朋友不爱吃辣,辣豆瓣酱多半省略不用或是改用不辣的豆瓣酱了。
酱油的用量也完全看酱油的咸淡和个人口味,放少了汤色浅,放太多的话汤汁容易变酸哦。
米酒当然是多一点比较香啦,有时克也会改放四大匙的米酒,在煎牛肉表层时就加入一起煎,一方面可避免焦锅,一方面可烧掉多余的酒精,给小朋友吃的话比较好点。
从前都是用牛腩来炖煮,可是腩肉实在是太油了,后来朋友告诉我牛里肌是半筋半肉,切开后有漂亮的筋肉纹路,很好吃的,有时想吃浓一点的汤汁,会多放一条里肌肉,吃不完的就放冷冻库,有机会再取出来炒大葱大蒜,也是一道美食。
煎牛肉可封住表面的肉以防止长时间的炖煮让肉汁流失,也可将牛里肌放入微波炉以大火加热约四分钟,直至牛肉肉色表面微白牛肉,取出放水龙头下冲去血水,炖煮时加入滚水来代替。
买龙灯的阳春面来搭配,再加上自制酸菜,也是很有特色的家庭牛肉面哦。
http://www.zhiruixiang.com/ 朋友接 2012-7-9 下午 01:41:25
正宗台湾牛肉面的做法步骤图,怎么做好吃
用料 姜适量片葱适量根蒜四五瓣台湾豆瓣酱80g台湾辣豆瓣酱160g牛肉1kg冰糖40g老抽适量生抽适量盐适量八角4个草果2个桂皮一截香叶三片辣椒干适量花椒适量青菜适量番茄酱适量味精适量盐少许将做法保存到手机步骤 1葱切断,蒜轻拍,姜切片,备用。
步骤 2准备香料,干辣椒,香叶,花椒,八角,草果,桂皮,备用。
步骤 3切牛腩,我们使用了澳洲很出名的angus beef。
步骤 4牛肉大小可以根据自己喜好调整,喜欢大口吃肉的朋友们,可以整大块的!步骤 5因为煮好后肉会缩一点,所以大家要切的比实际想吃到的块头略大一点哦。
步骤 6准备开炒!开炒前准备好冰糖,番茄酱,台湾豆瓣酱,台湾辣豆瓣酱。
步骤 7锅内导入少许食用油步骤 8少量白砂糖炒糖色步骤 9冒泡,变焦糖色后,先倒入准备好的所有香料,再倒入牛肉。
步骤 10翻炒至牛肉全部挂上糖色,表面变色为止,一定要小心热油四溅哦。
步骤 11加入80g台湾豆瓣,160g台湾辣豆瓣,翻炒。
步骤 12酱料炒匀后加水没过肉,有高汤加入高汤效果更好,然后放入适量的冰糖,生抽,盐,味精,根据自己口味掌握量。
需要特别注意,冰糖融化后,再加入番茄酱。
步骤 13味道调好后,开始调色,放入适量老抽。
步骤 14挪入高压锅炖煮,有条件的亲们可以小火慢炖2-3小时,口味更佳。
步骤 15肉烂后,牛肉的部分大功告成。
面和青菜煮熟即可。
步骤 16兑入高汤或开水,听说台湾当地也有兑牛骨汤或蔬菜汤的。
好啦热气腾腾的台湾牛肉面大功告成啦,在这个冬天暖心又暖胃。
我们南半球阴雨的晚上吃也再美好不过了。
小贴士卤牛腩我们是自己配料的,朋友们也可以使用市面上配好的卤水包。
面条切面和新鲜面都很好吃,我和老赵采购回来才发现忘了买切面,因此用挂面代替。
盐慢慢加,因为别的材料都有咸味啦。
牛肉面主要配料与做法
兰州清汤牛肉面肉汤制作方法 主料:肉牦牛。
配料: 牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香菜、蒜苗、辣椒油酌量。
调料:调料,“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种,最常用的是“浓香型”的。
牛肉汤制作由下面几个步骤进行: 先把牛肉及牛骨头用清水洗净,然后在水里浸泡四小时(血水留下另用),将牛肉切开,和牛骨、肥土鸡下入温水锅,等即将要开时撇去浮沫,加入调料,姜皮,盐放入锅里,小火炖4小时即熟,捞出稍凉后切成丁待用。
牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。
萝卜洗净切成片煮熟。
蒜苗切未、香莱切未待用。
将肉汤撇去浮沫,把泡肉的水倒入煮开的肉汤锅里,待开后撇沫澄清,加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许,烧开除沫,再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅,面熟后捞入碗内,将牛肉汤、萝卜、浮油适量,浇在面条上即成。
并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱末、蒜苗末及辣子油。
特点肉汤清沏鲜美、面条筋道、入味,营养丰富实惠。
每碗面条2.5两加汤350-500毫升,视碗大小而定。
牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。
辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进,以免糠心。
做法是先将萝卜洗净,去其毛根和头尾,切成长形或扇形的片,放入开水锅里焯一下,然后捞入冷水浸漂,再入牛肉汤里煮,这样可以去其异味,吃起来软硬适口。
清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳,一碗成功的牛肉面应该是一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)。
马家大爷对牛肉面有严格的质量要求,用他的话说,就是“汤清亮,肉酥香,面韧长”。
油泼辣子的做法也很有讲究,先将菜油烧热,再冷却到100度,放入花椒粒、草果、姜皮等过油,然后捞出,再放入辣椒面,用温油(从100度开始加温),慢慢的不停的用铲子翻滚,炸到一定火候,炸成红油红辣椒混合成的东西。
想想道理其实很简单:火候不到,油没有辣味,火候过了,辣椒糊了,就成黑色。
这样的红油红辣椒放到碗里,辣椒和红油漂在汤上,不与汤相混合,才能保证汤的清亮。
师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面,否则辣椒面会将汤染红,就不成清汤而成胡辣汤了。
吃时盛在牛肉面上,香味扑鼻,油点晶莹透亮,给人以美的享受。
牛肉面制作秘诀 一:兰州牛肉面的最大秘密在于汤,自本世纪初马保子作出第一碗牛肉面至今,这汤的配方是代代相传,所谓清汤并非开水混盐,而是几十种佐料与牛肉原汤配制而成,也许您不相信,这其中唯独没有大香!正如武功,它的至高境界就是返璞归真,这“清”自然淳厚无比。
二: 水土也是一个方面,兰州位于黄河上游的一个河漫滩上,是省会以上级城市中地下水质最好的。
三: 兰州地区的牛肉主要是甘南和青海牦牛,所以不论怎样外地如何是作不出真正地道的牛肉面的。
所以吃牛肉面还得去兰州! 另外,做拉面在和面时都会添加进一些和面剂,一般是速溶蓬灰,那样拉面和起来才筋道柔韧,对人体没害处。
蓬灰就是做拉面所用的碱,一般来说“盐是骨头碱是肉”,蓬灰能够软化面筋,大幅度提高延伸性。
“蓬灰”的原料是生长在干山旱岭上的一种野生植物——蓬蓬草,深秋枯黄后烧成的灰就叫蓬灰(主要成分是碳酸钾)。
过去人们用它代纯碱擀面蒸馒头,现在就只有拉面馆用得着它了。
正宗牛肉面非用蓬灰水和面不可,否则面既抻不出细如棉线的“一窝丝”,也不会有筋道柔韧的口感。
川味红烧牛肉面正宗做法: 材料:牛肉300克,糖色,酒一大匙,姜5片,蒜6瓣,葱数段,干辣椒2条,辣豆辩酱2匙,花椒1匙, 八角5颗,红油两大匙,盐3克,老抽3匙,味精少许,高汤或水8碗,小白菜(或青菜),葱花各少许,面条适量。
做法: 1.牛肉切粗块,放入滚水中烫去血水,捞起泡洗干净。
2.沙糖两大匙,油三大匙用小火熬成糖色酱,放入牛肉,酒后改中火翻炒均匀,加豆辩酱,红油同炒。
3.将牛肉移入炖锅,下高汤,盐,老抽,姜,蒜,干辣椒,花椒,八角,葱段,烧开后转小火炖煮两小时,加味精调均即可。
4.另锅清水烧开,放入菜稍烫后捞起;面条抖散开入锅煮熟,捞起放入碗里,摆数块牛肉,淋上汤,放进青菜,葱花即可。
5.另外准备两个配菜: 拍 黄瓜(黄瓜拍开,加盐、味精、糖、蒜蓉、红油、陈醋);红油箩卜(小箩卜切片,用少许汤、醋稍腌,淋上红油即可)。
还有蒜青和香菜。
四川正宗红烧牛肉面 用料: 牛肉500克,面条500克,小白菜250克,水10杯,葱4根,姜2片,大蒜8粒,八角4粒,辣椒1根;酱油1杯、水6杯、酒1汤匙、辣豆瓣酱1大匙,麻油少许。
制作方法:1、牛肉洗净切块,氽烫去血水。
2、起油锅,炒香葱、姜、葱段、八角、辣椒、牛肉,加入酱油1杯、水6杯、酒1汤匙、辣豆瓣酱1大匙,用中火煮约1小时。
3、水烧开,煮熟面条捞出,再烫熟小白菜。
4、碗中放入麻油少许、葱花、牛肉汤……
牛肉面的做法及配料
牛肉面的做法:主料:牛肉500g、冰糖1小勺、 番茄酱1大勺、豆瓣酱1大勺 生抽2大勺、盐适量辅料:葱半颗、八角、桂皮、香叶、陈皮、小茴香、干辣椒、大蒜瓣、姜片、香葱 步骤:1. 牛肉切小块,清水浸泡,泡大约5个小时,每个小时换一下水。
2. 泡好的牛肉冷水入锅,大火加热至沸腾出血沫,再清洗干净,沥干备用。
3. 准备配料,洋葱切丁,各种配料集合好备用。
4. 取一大锅,热锅冷油,加入除了香葱之外的所有配料,炒出香味。
5. 加入冰糖继续炒至冰糖熔解,再加入豆瓣酱,番茄酱和香葱,炒出香味。
6. 倒入沥干的牛肉,翻炒均匀,再加入生抽,翻炒至牛肉上色。
7. 倒入适量的水,大约是锅子的2/3满的样子,大火加热至沸腾,转小火,炖上2个小时左右,炖好的牛肉汤加适量的盐调味。
8. 取出适量的汤做为面汤头,煮好的面条加入牛肉汤中,再配上适量的牛肉,就是一碗非常好吃的红烧牛肉面啦。
牛肉面的配料:葱半颗、八角、桂皮、香叶、陈皮、小茴香、干辣椒、大蒜瓣、姜片、香葱
滋补牛肉汤的做法大全有哪些
用料主料牛肉1000g白萝卜1000g调料食盐适量鸡精适量八角3粒花椒适量沙姜3—4粒香菜适量滋补牛肉汤的做法1.白萝卜切为小方块备用.2.锅内加适量水烧开.3.将洗净的鲜牛肉放入锅中煮两分钟左右.(一是可以去除血水,二是收敛水份后以便好切)4.牛肉切成小块.5.牛肉装入炖锅内加适量水.6.加入八角,山萘,花椒(增加肉汤的鲜味)大火烧开后转至文火炖个三四小时.7.牛肉炖至六七分粑加入白萝卜.8.炖至白萝卜熟后,加入盐,鸡精.9.盛入碗中再放上几根香菜.吃起来会更香.
牛肉面的做法
用料:牛肉一块,姜葱蒜适量,香料适量。
做法: 1、牛肉先煮一下,去血沫。
2、葱切段。
3、姜蒜拍好。
4、油开以后,放豆瓣酱,香料,姜葱蒜,炒香后加热水,加牛肉块,炖煮。
5、面条煮好,浇汤汁和牛肉。
滋补牛肉汤火锅的做法
当归牛肉汤所需调料:盐、葱、料酒等制作方法:1、将牛肉切块,生姜切片。
川芎在砂锅中用水煎15分钟,滤去泥沙,留汁备用。
2、将牛肉块在沸水中焯一下,洗净(此水已不可再用,要倒掉)。
3、将牛肉与当归、川芎连煎制的汁一起放入锅中,放入清水,同时加入葱、料酒及姜片等准备好的佐料。
4、中火炖约一个小时至软烂后,加入盐,稍煮几分钟即可。
点评:此汤具有活血醒气,驱风散寒等功效。
特别适合在冬季调养畏寒、手脚冰凉的人食用。
注意:如果上火感冒时则忌食。
阿胶牛肉汤原料:阿胶15克,牛肉100克,米酒20毫升,生姜10克。
做法:将牛肉去筋切片,与生姜、米酒一起放入砂锅,加水适量,用文火煮30分钟,加入阿胶及调料,溶解即可。
吃法:每日1剂,吃肉喝汤。
作用:滋阴养血,温中健脾。
适用于月经不调、经期延后、头昏眼花、心悸少寐、面色萎黄者,或胎动不安者。
点评:阿胶甘平、能补血止血、调经安胎。
牛肉补脾生血,与阿胶配伍能温中补血,配伍生姜、米酒,更增健脾和胃之功。
可用于脾虚,气血不足之一切症候。
党参牛肉汤配方:党参100克,五花牛肉500克。
制法:将党参用纱布袋装好扎紧,牛肉切块,同时放入锅中,加入姜、葱、料酒及适量水,大火烧沸,去浮沫,改小火炖3小时,至牛肉熟烂,取出党参,调味即成。
功效:补中益气。
用法:可佐餐,也可单独食肉喝汤。
圆参牛肉汤所需材料:牛肉适量,桂圆肉15克,党参60克,生姜2片,甘草3克做法:1、牛(左月右展)肉、桂圆肉、党参、生姜(去皮)、甘草分别用清水洗净,牛(左月右展)肉切块,生姜用刀背拍碎。
2、将备用料一齐放入砂煲内,加清水适量。
武火煮沸后,改用文火煲3小时,调味供用。
点评:此汤具有健脾益气、养心安神的作用,适用于虚劳,脾虚,食欲不振,面色萎黄,神疲乏力,眩晕心悸,舌淡苔白等类人群食用。
同时对于营养不良,神经衰弱,产后贫血等妇女滋补也有较好效果原料:牛肉500克,女贞子60克,黑枣4枚,生姜3片,食盐、味精、胡椒粉各少许。
做法:1、女贞子、黑枣(去核)洗净;牛肉洗净,用开水焯过。
2、把全部原料放入锅内,加清水适量,武火煮沸后,文火炖3小时,再加入胡椒粉、食盐、味精调味即可。
点评:此汤具有补肝肾,益阴血,黑须发功效。
适用于肝肾两虚而致黄发白发、头发干枯、目昏耳鸣或肌肤甲错等人群食用。
怎么做牛肉面才好吃,家常牛肉面的做法教程
1.首先是选择牛肉,个人感觉还是牛腩比较好吃,牛腩就是牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉,带有筋、肉、油花的肉块。
2.白萝卜去腥,加入几片牛肉汤会很清爽。
3.卤药包的份量不要太大,太大就香味太重,会有苦味,把肉味逼没有了。
4.牛肉炖二十五分钟左右即可,炖久了太烂不好吃哦。
5.炖牛肉时,应该使用热水,不可使用冷水,因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸流失,保持肉味鲜美。
6.在烧煮过程,水要一次加足,如果发现水太少,再加水肉汤就不好喝了。
牛肉面的做法,最好有具体步骤
食材:牛肉、扯面、木耳、葱段、香菜。
1、准备一块纱布,将花椒、茴香、八角、大料包好。
葱切段、姜切片、水发木耳。
2、先将肉切成条状,然后切块。
锅内加凉水,放入肉块。
烧开后撇去浮沫。
3、将牛肉、葱、姜和准备好的料包放入压力锅,锅内加水。
4、炖一个小时。
(高压锅的话先大火烧开转小火也是一个小时)。
5、炖好的牛肉和汤中加入适量盐和鸡精调味。
6、泡好的木耳洗净煮熟。
香菜切段。
将香菜和木耳放入碗中。
(木耳根据个人喜好,可加可不加)。
7、加入牛肉和牛肉汤。
8、接着煮面条,面条煮好后捞到牛肉汤的碗中。
9、根据个人口味可以加入油泼辣子。
一碗香喷喷的牛肉面就做好了。
内江牛肉面的配方和做法
细面重碱、宽汤红油、牛肉臊子烧得入口即化,洒点细碎香菜,汤中还会别出心裁添加韭黄调味,内江牛肉面独到之处就在于此。
也仅仅有内江牛肉面才是这个做法,品尝起来颇有幸福之感,许多游客离开内江,很多时候做梦都在品尝内江牛肉面。
[1] 4制作关键第一,面条含碱,且很柔和(不与其他面条相同,内江牛肉面选用细碱面)。
第二,辣椒油提炼得当,需要注意油温控制以及油的选择。
第三,牛肉炖制得当,这点极为关键。