卤鱼干多以青、草、鲢、鳜、鲤、鲫等淡水鱼为原料,盐腌后晒成咸淡适中的水产品。
制作方法
1.剖割:按照鱼类大小分别采用背剖、腹剖和腹边剖三种形式。背剖,一般用于鱼大肉厚的。剖割时从鱼背鳍下第二鳞片进刀,刀至鱼头骨时,微斜在头骨正中切开。除去内脏及牙墩,把脊骨的血污及腹内黑衣粘膜,用刀片轻轻刮去。若鱼身较大,应在脊背骨下及另一边的肉厚处,分别开吞刀、夹刀及片刀,使盐水易于渗透。鱼小肉薄的,可采用腹剖。即在鱼腹正中进刀,两片对称剖开。腹边剖割的,可在鱼身中线下边切入,上至鱼眼外围,下到尾部肛门上为止。剖割后,去掉内脏。
2.洗涤:剖割后在血液凝固前,用刷子逐条地在清水中洗刷去血污、粘液,放进筐内,滴干水分,即可进行腌制。也可以将洗涤后的鱼体投入事先备好的卤液中,浸洗3~5小时,取出滴干卤水,再行腌制。
3.盐腌:根据鱼体大小确定用盐数量,一般每100千克鱼用盐18~24千克。冬、春季偏少,夏、秋季节偏多。腌制时,将盐均匀地擦敷在鱼体、鱼鳃、吞刀、眼球及钓孔内。然后置于腌池内,肉面向上,鱼鳞向下,鱼头稍放低,鱼尾斜向上,层层排叠。叠至池口时,可继续排叠,直至超出池口10~15厘米。经4~5小时后,鱼体收缩至与池口平齐时,再加撒一层封口盐,并用竹片盖面,石头加压。使鱼体浸入卤水,充分吸收盐分,脱出水分。夏天还可以避免苍蝇在鱼体上生蛆。
4.晒干:鱼出卤时,利用卤水将鱼体洗刷一次,除去沾染的污物,滴干卤水后,排放于晒鱼帘上。鱼鳞向上,晒1~2小时后翻成肉面向上,晒至中午时,将鱼收进室内或将竹帘两头掀起盖上鱼体,让其凉至下午3~4时,利用弱阳光再晒。经过2~3天晒至鱼肚鱼鳃挤不出水分时,就干燥了。
夏天怎么晒鱼干
制作方法1.剖割:按照鱼类大小分别采用背剖、腹剖和腹边剖三种形式。
背剖,一般用于鱼大肉厚的。
剖割时从鱼背鳍下第二鳞片进刀,刀至鱼头骨时,微斜在头骨正中切开。
除去内脏及牙墩,把脊骨的血污及腹内黑衣粘膜,用刀片轻轻刮去。
若鱼身较大,应在脊背骨下及另一边的肉厚处,分别开吞刀、夹刀及片刀,使盐水易于渗透。
鱼小肉薄的,可采用腹剖。
即在鱼腹正中进刀,两片对称剖开。
腹边剖割的,可在鱼身中线下边切入,上至鱼眼外围,下到尾部肛门上为止。
剖割后,去掉内脏。
2.洗涤:剖割后在血液凝固前,用刷子逐条地在清水中洗刷去血污、粘液,放进筐内,滴干水分,即可进行腌制。
也可以将洗涤后的鱼体投入事先备好的卤液中,浸洗3~5小时,取出滴干卤水,再行腌制。
3.盐腌:根据鱼体大小确定用盐数量,一般每100千克鱼用盐18~24千克。
冬、春季偏少,夏、秋季节偏多。
腌制时,将盐均匀地擦敷在鱼体、鱼鳃、吞刀、眼球及钓孔内。
然后置于腌池内,肉面向上,鱼鳞向下,鱼头稍放低,鱼尾斜向上,层层排叠。
叠至池口时,可继续排叠,直至超出池口10~15厘米。
经4~5小时后,鱼体收缩至与池口平齐时,再加撒一层封口盐,并用竹片盖面,石头加压。
使鱼体浸入卤水,充分吸收盐分,脱出水分。
夏天还可以避免苍蝇在鱼体上生蛆。
4.晒干:鱼出卤时,利用卤水将鱼体洗刷一次,除去沾染的污物,滴干卤水后,排放于晒鱼帘上。
鱼鳞向上,晒1~2小时后翻成肉面向上,晒至中午时,将鱼收进室内或将竹帘两头掀起盖上鱼体,让其凉至下午3~4时,利用弱阳光再晒。
经过2~3天晒至鱼肚鱼鳃挤不出水分时,就干燥了。
自己晒鱼干的做法步骤图,自己晒鱼干怎么做
选20到25公分长新鲜的玉塌(比目鱼)两斤。
一般市场价不会超过6元一公斤。
剥去上表皮。
下面的不要剥,但要去鳞。
去掉鱼肠。
头不要摘。
精华就在头上一点点的肉。
那是MM吃了滋容养颜。
GG吃了“他好我也好!” 洗干净后沥去水份。
加入半勺糖。
一勺盐。
半勺味精。
2两黄酒。
均匀的搅拌后放在一边。
一勺相当于家里喝汤的瓢更,在之后的一小时里面要经常的拌一下。
让调料更好的渗进肉里。
接下来就是要晒了。
前提是要有阳光。
每一小时翻一下。
这样一天下来基本上有点样子了。
如果第二天嘴馋急需吃的话。
还有一招基本不外传的绝活:晚上用电扇强风疾吹一夜。
第二天肯定是贼骨铁硬。
但这是下策。
绝对是晒出来原汁原味。
店面房的朋友注意了。
要时时刻刻保持高度警惕。
严防市容大对前来没收。
一不小心被查到了。
第一你要忍气吞声强装笑脸恳请下不再犯等人走后继续暴晒。
第二。
有考古办人员前来挖掘舟山古人晒制鱼干的秘诀千万不要轻易告知其配方,此祖传佳作纯属51783。
如要公开须经51783董事会研究。
哦。
忘了说最后一事,蒸的时候火侯要掌握。
水开后再上锅。
肉离骨既可。
待晾干就可以细细品尝。
不能咬。
要一条一条的剥肉吃。
外出时带上一点,即可以解馋,又可以下酒补充体力.你们还忧郁什么?(看到这里。
你流哈啦子了吗?)
夏天怎么晒鱼干不会坏
一、去掉内脏、洗干净鱼身;二、如果鱼比较大,则把鱼划几刀,再撒上适量的盐;三、放置在通风、阴凉的地方一到二天;四、在太阳下晒,但要注意防蝇,以免生蛆;五、一般视鱼的大小及太阳的强弱而定晒的时间,鱼越干,则不易坏,不是很干的话,要放入冰箱中冷藏,很干的鱼可以放在阴凉透风处即可。
夏天鱼干可以寄吗?夏天自己晒的鱼干
辣椒炒鱼干做法如下:主料辣椒100g鱼干100g方法/步骤1.准备辣椒,这里的辣椒是很辣的那种,切成碎块。
2.鱼干在水中泡5分钟,捞起。
3.锅中放适量油,放入姜蒜煸炒。
4.放入辣椒,炒出辣味。
5.放入鱼干,加料酒、盐6.轻轻翻炒5分钟,入味后出锅。
注意事项辣椒要很辣,才有味道。
鱼干泡水不能太久,炒时容易碎。
晒鱼干,就是为了保存。
但营养价值会保留一部分,也会损失一部分。
在晾晒过程中,会有一些细菌侵入,建议在制作过程中,要高温消毒。
凉拌的话,要开水浸泡后食用。
鱼干,就是肉或鱼经过调味和干燥制成的产品。
随着水分含量的降低,其中的营养物质得到浓缩,蛋白质含量高达45%以上。
所以,它们是补充蛋白质的好食物。
在正餐缺乏蛋白质食品时,或是用面包、凉皮、方便面之类充饥时,加点鱼干做零食,可以有效地补充营养。
出门旅游的时候适当吃一些,也有利于维持体能。
不过,如果以为吃鱼干越多越好,那可就想错了。
不利减肥。
鱼干是一种热能较高的食品,多吃它与多吃肉没有区别。
如今的鱼干脂肪都不少,多吃对减肥不利,还会增加饱和脂肪酸的摄入量。
鱼干危害:1.致癌物多。
鱼干、鱿鱼丝之类食品中含有较多的“亚硝胺”,它是一种强致癌物,是蛋白质分解产物和亚硝酸盐结合的结果。
偶尔少量食用,还不致发生危害,但如果经常大量地吃鱼干,或是加工鱼干的原料不新鲜,就很可能导致亚硝胺摄入过量。
2.鱼干增加盐分。
为了便于保存,鱼干里都加了不少盐,吃起来会带来额外的钠,对慢性病人非常不利,还可能加剧浮肿、眼袋和经前期不适。
增加废物。
鱼干中所含的大量蛋白质,只在一定程度上对人体有好处。
如果蛋白质太多,超过了人体的利用能力,就会在体内形成氨、尿素等一系列代谢废物,增加肝肾的负担。
消化吸收不完的蛋白质会促进肠道腐败菌的增殖,在肠中形成粪臭素,甚至致癌物质。
3.夏天多吃这些蛋白质和盐分过高的食品,会造成口渴,加剧脱水。
由于大量蛋白质会增加身体的产热量,故而酷暑时应少吃这类食品。
如果吃了鱼干,应当多喝水、豆汤或淡茶,并增加蔬菜水果的摄入量。
夏天怎么晒鱼干不会坏
用精盐涂抹鱼肚除去腥味后,洗净控干,放入少量料酒,再放上3~5片姜片、葱段,上下颠几下,使鱼均匀入味。
然后将碗盖上,腌半小时,鱼烧熟后味道更鲜美。
将鱼块、鱼段或鱼片放在牛奶中泡一下,在撒上一点干面粉,或煎或炸,味道很好。
鱼干有淡鱼干和咸鱼干之分,它们的品质等级区分如下:一级品外形完整,肉质硬实有弹性,色泽洁白或稍带淡黄,质地干燥均匀,刀口平滑,鱼鳞完整紧贴,含水量不超过40%。
咸鱼干具有固有香味,鱼肉中含盐量不应超过20%。
二级品外形完整,肉质坚实洁净,体色发黄,干燥均匀,刀口平滑,鳞片略有脱落,稍有鱼香味,鱼肉含水量不超过40%。
咸鱼干含盐量不超过20%。
3级品外形不够完整,鱼肉稍软离刺,体色较黄,刀口不太平滑,鳞片部分脱落,无异味,鱼肉含水量和含盐量均不符合标准。